mały|Czarny czosnek – główka w przekroju mały|Czarny czosnek – obrane ząbki Czarny czosnek – sposób przyrządzenia czosnku. Czarny czosnek powstaje poprzez umieszczenie surowego czosnku na kilka tygodni w ciepłym, wilgotnym środowisku, w wyniku czego czernieje. Czarny czosnek jest stosowany w kulinariach. Choć produkt wywodzi się z wielesetletnich tradycji azjatyckich, na rynkach zachodnich został spopularyzowany po 2004 roku, m.in. przez koreańskiego przedsiębiorcę Scotta Kima.
Proces produkcyjny Czarny czosnek przygotowuje się przez obróbkę cieplną surowej, świeżej cebuli czosnku (Allium sativum L.) w wysokiej temperaturze przy kontrolowanej wilgotności i przez określony czasKim, J., Kang, O., Gweon, O.: Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal of Functional Foods 5, 80–86(2013). Proces termiczny, jakiemu poddawany jest czosnek zmienia barwę ząbków czosnku na czarną lub ciemnobrązową, smak na słodko-kwaśny oraz konsystencję na gumowatą. Parametry procesu, tj. czas, wilgotność oraz temperatura różnią się w zależności od kultury (kraju), producentów i przeznaczenia produktuYuan, H., Sun, L., Chen, M., Wang, J.: The comparison of the contents of sugar Amadori and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic. Journal of Food Science81(7), 1662–1668(2016). Okres inkubacji czarnego czosnku jest zależny od temperatury: im wyższa temperatura, tym krótszy czas produkcjiToledano-Medina, M.A., Pérez-Aparicio, J., Moreno-Rojas, R., Merinas-Amo, T.: Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves. Food Chem. 199, 135–139 (2016). Czarny czosnek wytwarza się na ogół w zakresie temperatur 40-90 °C i wilgotności względnej (RH) 60-90% Wang, D., Feng, Y., Liu, J., Yan,J.,Wang, M., Sasaki, J.: Black garlic (Allium sativum) extracts enhance the immune system. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology 4, 37-40 (2010)Seo, Y.-J., Gweon, O.-C., Lee, Y., Kang, M., Kim, J.: Effect of garlic and aged black garlic on hyperglycemia and dyslipidemia in animal model of type 2 diabetes mellitus. J. Food Sci. Nutr.14, 1–7 (2009)Rahman, M.S.: Allicin and other functional active components in garlic: Health benefits and bioavailability. Int. J. Food Prop.10, 245–268 (2007)Bae, S.E., Cho, S.Y., Won, Y.D., Lee, S.H., Park, H.J.: Changes in s-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT-Food Sci. Technol.55, 397–402 (2014). Różne temperatury i okresy produkcji powodują różnicę w stężeniu składników aktywnych w czosnkuZhang, X.; Li, N.; Lu, X.; Liu, P.; Qiao, X.: Effects of temperature on the quality of black garlic. J. Sci. Food Agric 96(7): 2366-72 (2016).
W czasie produkcji czarnego czosnku allicyna jest przekształcana w inne związki, takie jak S-allilocysteina, tetrahydro-β-karboliny i biologicznie czynne alkaloidyCorzo-Martínez M, Corzo N, Villamiel M.:Biological properties of onions and garlic. Trends Food Sci Technol 18: 609–625 (2007)Ichikawa M, Ryu K, Yoshida J, Ide N, Yoshida S, Sasaoka T, Sumi S.:Antioxidant effects of tetrahydro-beta-carboline derivatives identified in aged garlic extract. BioFactors 16(3-4): 57–72 (2002). Największe zainteresowanie w czarnym czosnku budzi poziom S-allilocysteiny (SAC), której jest więcej w wyrobie gotowym aniżeli w surowcu. Im dłuższy czas starzenia, tym zawartość SAC wzrasta.
Właściwości prozdrowotne Procesy ogrzewania prowadzą do powstawania związków biologicznych, które nie są pierwotnie obecne w czosnku. Wpływ procesów termicznych na stężenie poszczególnych flawonoidów i kwasów fenolowych w czosnku oraz analiza wpływu procesów termicznych na czosnek wykazała, że obróbka cieplna zwiększa ich ilość w stosunku do świeżego czosnku.
Dowiedziono działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwalergiczne, przeciwcukrzycowe, hipocholesterolemiczne, hipolipidemiczne i przeciwnowotworoweColin-Gonzalez, A.L., Santana, R.A., Silva-Islas, C.A., Chanez-Cardenas, M.E., Santamaria, A., Maldonado, P.D.: The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection. Oxid Med Cell Longev 2012, 907162(2012)Sato, E., Kohno, M., Niwano, Y.:Increased level of tetrahydro-beta-carboline derivatives in short-term fermented garlic. Plant Foods Hum Nutr 61, 175–178 (2006)Lee, H.-S.; Yang, S.-T.; Ryu, B.-H.: Effects of aged black garlic extract on lipid improvement in rats fed with high fat-cholesterol diet. J. Life Sci.21, 884–892 (2011).
Czarny czosnek może potencjalnie być stosowany jako przeciwzapalny środek leczniczyKim, D., Kang, M., Hong, S., Choi,Y., Shin,J.: Antiinflammatory Effects of Functionally Active Compounds Isolated from Aged Black Garlic, Phytotherapy Research31, 53-61 (2017). Wyciąg z czarnego czosnku wzmacnia odporność komórkową poprzez zwiększenie aktywności komórek NK (tzw. naturalnych zabójców), które, jak się uważa, odgrywają kluczową rolę w eliminacji komórek nowotworowych in vivo.
Czarny czosnek wykazuje zależny od dawki efekt chemioprewencyjny w kilku nowotworach in vitro i in vivo. Hamuje proliferację komórek i indukuje apoptozę w komórkach ludzkiego raka żołądka SGC-7901Wang, X., Jiao, F., Wang, Q.-W., Wang, J,; Yang, K., Hu, R.-R,; Liu, H.-C,; Wang, H.-Y,; Wang, Y.-S.: Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Mol. Med. Rep.5, 66–72 (2012) i raka okrężnicy HT29Dong, M., Yang, G., Liu, H., Liu, X., Lin, S., Sun, D., Wang, Y.: Aged black garlic extract inhibits ht29 colon cancer cell growth via the pi3k/akt signaling pathway. Biomed. Rep.2, 250–254 (2014). Wyciągi z czarnego czosnku w 70% i 90% etanolu wykazują cytotoksyczność w szeregu ludzkich linii komórek nowotworowych: AGS, A549, raka płuc, HepG2 i raka piersi MCF-7Purev, U., Chung, M.J., Oh, D.-H.: Individual differences on immunostimulatory activity of raw and black garlic extract in human primary immune cells. Immunopharmacol. Immunotoxicol.34, 651–660 (2012).
Czarny czosnek wykazuje działanie antyoksydacyjne i może być stosowany do poprawy oksydacyjnych systemów obronnych u starszych pacjentów lub pacjentów dotkniętych różnymi stresami oksydacyjnymi, na przykład, cukrzycą i powikłaniami cukrzycowymi. Czarny czosnek wykazuje działanie hepatoprotekcyjne, nefroprotekcyjne, hipolipidemiczne i przeciw otyłości, bez efektów hipoglikemicznych. Dieta uwzględniająca 5% czarnego czosnku zmniejsza insulinooporność, obniża poziom całkowitego cholesterolu i triglicerydów w surowicyJung, Y., Lee, S., Lee, D., You, M., Chung, I., Cheon, W., Kwon, Y., Lee, Y., Ku, S.:Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet byantioxidant effects.Nutrition Research 31, 387-396(2011).
Wartości odżywcze Głównymi składnikami czarnego czosnku są: aminokwasy i ich pochodne, związki siarkoorganiczne, sacharydy i ich pochodne, lipidy i ich pochodne i inneMolina-Calle, M., Medina, V., Priego-Capote, F., María, D., Castro, L.: Establishing compositional differences between fresh and black garlic by a metabolomics approach based on LC–QTOF MS/MS analysis.Journal of Food Composition and Analysis 62, 155–163 (2017).
Zastosowanie Nadaje się do bezpośredniego spożycia. Dzięki przetworzeniu traci ostrość świeżego czosnku w smaku i zapachu. Wyczuwalny smak: kwaśny, słodki, gorzki, umami. Można serwować go z sushi, zupą kremem, sosami, dipami, jako składnik sałatek i past warzywnych. Można nim również marynować mięsa.
Przypisy
Kategoria:Dietetyka