Bioaktywne peptydy – małe sekwencje aminokwasowe o długości od 2 do 30 aminokwasów pochodzące z białek żywności, które posiadają potencjalne właściwości fizjologiczne wykraczające poza normalne i odpowiednie odżywianie. Efekty bioaktywnych peptydów są zwykle wywierane na poziomie białka, głównie polegając na hamowaniu enzymów metabolicznych, które mogą zakłócać konformację strukturalną i aktywność enzymatyczną. Peptydy mogą funkcjonować poprzez interakcję fizyczną i bezpośrednie usuwanie metabolitów, co prowadzi do utrzymania homeostazy fizjologicznej. Rośliny, zwierzęta, grzyby, drobnoustroje oraz ich produkty zawierają w sobie różne białka, przez co są największym źródłem bioaktywnych peptydów.
Bioaktywne peptydy pochodzące z białek żywności mogą regulować procesy fizjologicznie organizmu, w tym układów takich jak: immunologiczny, nerwowy, hormonalny, pokarmowy czy krążenia. Można wykorzystywać te właściwości przy tworzeniu żywności funkcjonalnej, jak również w profilaktyce czy terapii chorób dietozależnych.
Otrzymywanie Bioaktywne peptydy mogą być uwolnione z białek żywności podczas:
Zastosowania hydrolizy enzymatycznej – Bioaktywne peptydy są uwalniane z białek podczas niektórych procesów przetwarzania żywności, takich jak dojrzewanie sera lub fermentacja mleka. Zastosowanie hydrolizy enzymatycznej jest preferowane, szczególnie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, ze względu na brak resztkowych rozpuszczalników organicznych i toksycznych chemikaliów w końcowych preparatach peptydowych. Konsekwencją działania proteolitycznego jest zmiana konformacji molekularnej natywnych białek oraz wytwarzanie produktów funkcjonalnych i bioaktywnych. Hydroliza enzymatyczna jest procesem prowadzonym w łagodnych warunkach, które można łatwo kontrolować i pozwala uzyskać produkty o ściśle określonych cechach. Większość enzymatycznych modyfikacji białek pokarmowych jest przeprowadzana przez enzymy takie jak pepsyna, bromelaina, trypsyna, chymotrypsyna, papaina lub ficaina w ich odpowiednich optymalnych warunkach pH i temperatury. Bioaktywne peptydy mogą być również uwalniane z białkowych produktów ubocznych przemysłu spożywczego, zmniejszając koszty produkcji z dodatkową zaletą efektywnego usuwania odpadów. Procesy fermentacji dzięki aktywności proteolitycznej mikroorganizmów. Synteza chemiczna lub poprzez ekspresję odpowiednich genów.
Źródła bioaktywnych peptydów Białka mleka są uważane za bardzo ważne źródło bioaktywnych peptydów, a coraz więcej bioaktywnych peptydów zidentyfikowano w hydrolizatach białek mleka i fermentowanych produktach mlecznych. Innymi źródłami bioaktywnych peptydów są: surowce i produkty roślinne, jaja, ryby, mięso.
Przypisy