Przełom – wytrącenie się gorącego osadu podczas gotowania brzeczki.
W trakcie gotowania brzeczki słodowej wytrącają się pod wpływem wysokiej temperatury połączenia białek i garbników oraz substancji białkowych i utlenionych garbników. Substancje te są nierozpuszczalne i pojawiają się na powierzchni brzeczki w postaci białych kłaczków o różnej wielkości od kilku do kilkunastu milimetrów. Przełom (hot break) w trakcie gotowania brzeczki jest pożądany, gdyż dzięki niemu można odfiltrować z brzeczki zarówno nadmiar białek powodujących zmętnienie piwa, jak i garbniki czy taniny odpowiedzialne za szorstki posmak i ściągające uczucie w ustach. Przełom po wystudzeniu brzeczki osiada na dnie kadzi.
Na przełom wpływa: długość gotowania brzeczki - przy godzinnym gotowaniu związki te są niemal w całości wytrącone ciśnienie - wraz ze wzrostem ciśnienia wzrasta również temperatura przyspieszając powstanie przełomu. Przy 140°C potrzeba 3-5 minut do wytworzenia przełomu ruch brzeczki - intensywny ruch brzeczki powoduje przyspieszenie reakcji pomiędzy substancjami białkowymi i polifenolami i tworzenie się kłaczków niska wartość pH
Przełom w brzeczce stanowi element gorącego osadu. Jednak mimo długiego i intensywnego gotowania niewielka ilość wysokocząsteczkowych, koagulujących związków białek i garbników zawierających azot wytrąca się dopiero w niskiej temperaturze powodując tzw. zmętnienie na zimno.
Zobacz też Biochemia piwa
Przypisy
Kategoria:Piwowarstwo