Piróg jaworowski () – ukraińskie tradycyjne pieczywo nadziewane, charakterystyczne dla rejonu Jaworowa i Galicji Wschodniej, wpisane na Krajową Listę Elementów Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ukrainy. Jest tak powszechny w Galicji, że bywa nazywany po prostu „pirogiem”.
Historia Galicja miała długą tradycję wypieku pierogów i ciast: podróżnik i kupiec Martin Gruneweg odnotował w XVI wieku sławę Lwowa i jego okolic z wyrobów piekarniczych i ciast. Kasza gryczana, główny składnik nadzienia, była uprawiana w całym regionie od dawna i bywała przez miejscowych nazywana „zbożem tatarskim” ().
Historyk i współzałożyciel Klubu Kuchni Galicyjskiej, Ihor Lilyo, uważa, że piróg w obecnej formie zaczął być wypiekany około 150 lat temu, gdyż ziemniaki dotarły do regionu stosunkowo późno. „Ważnym czynnikiem w rozpowszechnieniu ziemniaka była kolonizacja józefińska, kiedy Austriacy przesiedlili tu dużą liczbę niemieckich chłopów. Nie oznacza to, że to oni wymyślili piroga; być może w tamtym czasie ziemniak zaczął po prostu dominować. Co do kaszy gryczanej, Galicja była nazywana krajem kaszy gryczanej. Kasza gryczana i ziemniak nadały pirogowi prostotę, smak i całoroczność” – stwierdza Ihor Lilyo. Ludowe nazwy ziemniaka w regionie – mahdeburka i mandyburka – również wskazują na jego germańskie korzenie.
6 lipca 2022 roku Minister Kultury i Polityki Informacyjnej Ukrainy dodał 21 elementów do Krajowego Inwentarza Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego, który dotychczas liczył 26 pozycji, w tym tradycję wypieku piroga jaworowskiego.
Zasięg Choć piróg nosi nazwę od Jaworowa, wypieka się go w całej Hałyczynie. W rejonie Horodoka jest nieodłącznym elementem weselnych uczt. Mieszkańcy okolic Szczyrca twierdzą, że to właśnie tam piróg został wynaleziony; pieczony jest również w Złoczowie i Radechowie. Według Lesi Bilskiej-Kosyk, dyrektorki Muzeum Historii Lokalnej w Nowym Jaworowie, piróg podawany jest na weselach – zwykle razem z galaretą mięsną (holodets) – na chrztinach, urodzinach oraz podczas głównych świąt, takich jak Boże Narodzenie, Wielkanoc i Zielone Świątki. Często wypieka się duże blachy w piątek, by jeść je w weekend z barszczem lub jako samodzielne danie.
Przygotowanie mały|Przygotowanie piroga jaworowskiego
Ciasto przyrządza się z mąki, drożdży, wody lub mleka, żółtek jaj, oleju lub roztopionego masła, soli, cukru, czarnego pieprzu i kminku. Musi dobrze wyrosnąć przed użyciem; warstwa ciasta nie powinna być zbyt gruba, ale wystarczająca, by utrzymać dość ciężkie nadzienie.
Nadzienie składa się z gotowanych i rozgniecionych ziemniaków wymieszanych z ugotowaną lub zaparzoną kaszą gryczaną – w proporcji 1:1 – doprawionych skwarkami, cebulą, solą i czarnym pieprzem. W okresie postu zamiast skwarek stosuje się wyłącznie cebulę smażoną na oleju. Nadzienie musi być dobrze doprawione, gdyż mdłe nadzienie psuje smak całego piroga.
Piróg może mieć kształt okrągły, owalny lub prostokątny, zależnie od użytej formy. W wersji okrągłej nadzienie układa się na środku krążka ciasta, brzegi składa i zlepia, po czym piróg piecze się złączeniem skierowanym ku dołowi. W wersji prostokątnej ciasto wykłada dno i boki formy, nadzienie równomiernie się rozprowadza i przykrywa drugą warstwą ciasta. W obu przypadkach powierzchnię nakłuwa się widelcem, smaruje żółtkiem i posypuje grubą solą oraz kminkiem. Piróg może być całkowicie zamknięty ciastem lub częściowo otwarty. Piecze się go w temperaturze ok. 200–210 °C przez około godzinę, aż ciasto wyrośnie i się zarumieni.
Sposoby podawania Istnieje ponad 10 sposobów podawania piroga, który można spożywać zarówno na gorąco, jak i na zimno. Świeżo upieczony piróg podawano przede wszystkim z sosem machanka z suszonych borowików; jeśli piróg nie był już świeży, jadano go z barszczem na kwasie buraczanym lub z rzadką zupą grzybową. Piróg smażono też z obu stron na klarowanym maśle albo podawano z ciepłym sosem ze śmietany i chrzanu. Do innych tradycyjnych połączeń należą galareta mięsna (holodets), buraki z chrzanem oraz zsiadłe mleko.
Wariant polski Podobną potrawą jest piróg biłgorajski. Opiera się on również na kaszy gryczanej i ziemniakach, jednak pieczony jest bez ciasta, a do nadzienia dodaje się twaróg, śmietanę, czasem skwarki i miętę. Gdy Polska próbowała zarejestrować pieróg biłgorajski jako element niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, wniosek został odrzucony przez komisję ze względu na podobieństwo potrawy do piroga jaworowskiego i jego silne historyczne powiązanie z regionem.
Zobacz też Kuchnia ukraińska Galicja (Europa Środkowa) Gryka zwyczajna Niematerialne dziedzictwo kulturowe
Przypisy
Linki zewnętrzne Przepis i krótka historia piroga – UNWLA Tradycyjny przepis Yevhena Klopotenki Ukraina. Jedzenie i historia – książka Oleny Braichenki i in., ISBN 978-966-97882-1-4. Przepis na str. 175.
Kategoria:Kuchnia ukraińska Kategoria:Potrawy z ziemniaków Kategoria:Potrawy z kasz