Fermentacja masłowa – fermentacja wywoływana przez bakterie masłowe.
Równanie sumaryczne fermentacji masłowej C6H12O6 + bakterie masłowe → CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2 + ok. 15 kcal/mol (63 kJ/mol) (glukoza + bakterie → kwas masłowy)
Charakterystyka bakterii masłowych należą do rodzaju Clostridium, są beztlenowcami, mają kształt laseczek, wytwarzają przetrwalniki (endospory) nadające komórce kształt buławki lub wrzeciona, mają zdolność do rozkładu wielocukrów na cukry proste, a więc m.in. rozkładają skrobię, dekstryny, błonnik, pektyny, naturalnym ich środowiskiem jest gleba.
Udział bakterii masłowych w niszczeniu produktów spożywczych w mleczarstwie powodują psucie się pasteryzowanego mleka i tzw. późne wzdęcia serów podpuszczkowych dojrzewających (do mleka mogą dostać się np. przy karmieniu krów nieprawidłowo przygotowanymi kiszonkami), powodują psucie się konserw warzywnych i owocowych, powodują psucie się kiszonych pasz.
Korzystny udział bakterii masłowych Bakterie masłowe odgrywają ważną rolę w procesie moczenia lnu i konopi, ponieważ umożliwiają, na skutek zachodzącej fermentacji błonnika, oddzielenie włókien przędnych od tkanki korowej i zdrewniałej.
Zobacz też fermentacja alkoholowa, fermentacja cytrynowa, fermentacja mlekowa, fermentacja octowa, fermentacja propionowa.
Kategoria:Fermentacja