thumb|Koźlarz czerwony – jeden z jadalnych grzybów Grzyby jadalne – grzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (w Polsce np. pieczarki i boczniaki). Niektóre z nich są grzybami leczniczymi. Na świecie jest około 2300 gatunków grzybów jadalnych i leczniczych.
Wartości odżywcze grzybów Grzyby to wartościowa, zdrowa i pożywna żywność o niskiej zawartości kalorii, tłuszczów i kwasów tłuszczowych, bogata w białka roślinne, witaminy i minerały (żelazo, cynk, selen, sód), chitynę i błonnik. W świeżej masie grzyby zawierają od 10% do 40% białek, 3–21% węglowodanów i 3–35% błonnika. Zawierają jednak bardzo dużo wody – od 86–92%, co wpływa na ich krótki okres przydatności do spożycia. Liczne białka znajdujące się w grzybach, takie jak lektyny, białka immunomodulujące grzybów, białka inaktywujące rybosomy, rybonukleazy, lakazy i inne białka, posiadają niezwykłe aktywności biologiczne, dzięki czemu mają własności przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwutleniające i immunomodulujące. Niektóre gatunki grzybów wykazują także własności przeciwzapalne, regulujące ciśnienie krwi, obniżające poziom cholesterolu, antyastmatyczne. W błonniku zawierają dużo β-glukanów, które chronią błonę śluzową jelita grubego przed szkodliwym działaniem niektórych substancji i są dobrymi prebiotykami stymulującymi rozwój pożytecznych bakterii (probiotyków) obecnych już w przewodzie pokarmowym i zapobiegają rozwojowi i występowaniu cukrzycy, miażdżycy, nadciśnienia i zakrzepicy.
Grzyby cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub marynowane. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub „robaczywych” (opanowanych przez larwy owadów) owocników.
Potrawy przyrządzane z wykorzystaniem grzybów jadalnych: zupa grzybowa, sos grzybowy, sałatka grzybowa, grzyby marynowane, grzyby kiszone, uszka, krokiety, pierogi.
Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z rurkami, gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe.
Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: borowiki, podgrzybki i koźlarze, rydze, pieprzniki, czubajki, gołąbki, gąski i opieńki, a także rosnące pod ziemią trufle. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: grzyby chronione).
Między różnymi kręgami kulturowymi występują różnice w uznawaniu grzybów za jadalne. Pewne społeczeństwa (np. z Europy Południowej i Wschodniej, Chin) są określane jako mykofiliczne, podczas gdy inne (np. z Europy Zachodniej) jako mykofobiczne. W kulturach mykofobicznych jedzone są jedynie nieliczne gatunki grzybów, często przede wszystkim pochodzące z uprawy. W pewnych kuchniach regionalnych stosowane są sposoby na neutralizowanie trujących właściwości niektórych gatunków. W związku z tym gatunki uznane za trujące w jednym kraju, są wykorzystywane w innych (np. piestrzenica kasztanowata we współczesnej kuchni polskiej jest uważana za trującą, podczas gdy po odpowiedniej obróbce stosowana jest w niektórych krajach Europy Wschodniej i Ameryki).
Wśród rosnących w Polsce ok. 5 tysięcy gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne nadają się do spożycia dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.
Listy gatunków grzybów jadalnych Publikowane przez różnych autorów listy gatunków jadalnych mogą się różnić w zależności od celów (popularne listy o charakterze poradnikowym mogą nie zawierać gatunków chronionych, rzadkich, łatwych do pomylenia lub jadalnych tylko po specjalnej obróbce, podczas gdy listy specjalistyczne mogą zawierać również gatunki jadalne tylko warunkowo, trujące w typowym użyciu), kompletności danych czy wręcz preferencji autorów. Wiele gatunków jadalnych w pewnych społeczeństwach jest uznane za niejadalne w innych. Niektóre listy mogą zawierać również gatunki, które są spożywane w celach medycznych lub odurzających – nierzadko trujące. Oprócz list poradnikowych lub specjalistycznych mogą również istnieć listy publikowane przez władze, np. Ministerstwo Zdrowia.
Lista Ministerstwa Zdrowia RP Załącznik z 16 czerwca 2020 do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011. zawiera grzyby zarówno rosnące dziko na terenie Polski, jak i uprawiane lub importowane: boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) (Boletus edulis Bull ex Fr.) czubajka kania (Macrolepiota procera (Soop.) Sing) gąska zielonka (Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf) kolczak obłączasty (Hydnum repandum L.) koźlarz babka (wszystkie odmiany) (Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) (Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray) koźlarz grabowy (Leccinum griseum (Quel.) Sing.) lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides (L.) Pers) lejkówka wonna (Clitocybe odora (Bull.) Kummer) łuskwiak nameko (Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gultinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S. Ito) łuszczak zmienny (Kuehneromyces mutabilis (Schaff.) Sing. Et Smith syn. Pholiota mutabilis (Fr.) Kummer, pochodzący wyłącznie z uprawy) maślak pstry (Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze) maślak sitarz (Suillus bovinus (L. ex Fr.) O. Kuntze) maślak ziarnisty (Suillus granulatus (L.) O. Kuntze) maślak zwyczajny (Suillus luteus (L.) S. F. Gray) maślak żółty (Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch) mleczaj jodłowy (Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair) mleczaj rydz (Lactarius deliciosus Fr) mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus Gröger) mleczajowiec smaczny (Lactifluus volemus Fr) naparstniczka czeska (Verpa bohemica (Krombh.) J. Schröt), pochodząca spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej opieńka miodowa (Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.) piaskowiec kasztanowaty (Gyroporus castaneus (Bull.) Quel) piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel) pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały) pieczarka ogrodowa (Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały) pieczarka polna (Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały) pieczarka miejska (Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały) pieczarka płaskobulwkowa (Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały) pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius Fr) płachetka kołpakowata (Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst) pochwiak pochwiasty (Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc) podgrzybek brunatny (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb) podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus (L.) Quel) podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel) smardz jadalny (Morchella esculenta (L.) Pers.), pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych oraz spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum Vitt) trufla letnia (Tuber aestivum Vitt) trufla zimowa (Tuber brumale Pico & Vitt) trzęsak morszczynowaty (Tremella fuciformis Berk.) twardziak (Shii-take) (Lentinus edodes (Berck.) Singer, syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler) twardzioszek przydrożny (Marasmius oreades (Bolt.) Fr) ucho bzowe (Hirneola auricula-judae (Bull. ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood) uszak gęstowłosy, „grzyby mun” (Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.).
Lista Gumińskiej i Wojewody W polskim środowisku zbieraczy grzybów funkcjonuje dłuższa lista gatunków grzybów jadalnych, zgodna z publikacją Barbary Gumińskiej i Władysława Wojewody: naziemek białawy, jako bielaczek owczy (Albatrellus ovinus) naziemek ceglasty, jako bielaczek pozrastany (Albatrellus confluens) boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) borowik brzozowy (Boletus betulicosa) (synonim: borowik szlachetny – Boletus edulis) borowik ceglastopory (Neoboletus erythropus) podgrzybek czerwonawy (Xerocomus rubellus) podgrzybek brunatny (Imleria badia) borowik klinowotrzonowy (Cyanoboletus pulverulentus), jako borowik omglony (Boletus pulverulentus) borowik kruchy (Hemileccinum impolitum), jako borowik płowy (Boletus impolitus) borowik żółtobrązowy (Butyriboletus appendiculatus), jako borowik przyczepkowy (Boletus appendiculatus) borowik sosnowy (Boletus pinicola) borowik szlachetny (Boletus edulis) borowik usiatkowany (Boletus reticulatus) borowik zajęczy, jako podgrzybek zajączek (Boletus subtomentosus) podgrzybek złotopory, jako podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron) buławka obcięta (Clavariadelphus truncatus) czernidłaczek błyszczący (Coprinellus micaceus), jako czernidłak błyszczący (Coprinus micaceus) czasznica olbrzymia, jako purchawica olbrzymia (Langermannia gigantea) czubajka kania (Macrolepiota procera) piestrzyca popielata, jako długotrzonka popielata (Helvella macropus) dwupierścieniak cesarski (Catathelasma imperiale) dzieżka pomarańczowa (Aleuria aurantia) galaretek kolczasty (Pseudohydnum gelatinosum) koralówka czerwonowierzchołkowa, jako gałęziak groniasty (Ramaria botrytis) gąska niekształtna (Tricholoma portentosum) gąska zielonka (Tricholoma flavovirens) gąsówka dwubarwna (Lepista saeva) gąsówka fioletowawa, jako gąsówka naga (Lepista nuda) gołąbek błotny (Russula paludosa) gołąbek cukrówka (Russula alutacea) gołąbek białozielonawy, jako gołąbek grynszpanowy (Russula aeruginea) gołąbek wyborny, gołąbek jadalny (Russula vesca) gołąbek jasnożółty (Russula flava) gołąbek kunowy (Russula mustelina) gołąbek lazurowy (Russula azurea) gołąbek zielonawofioletowy, jako gołąbek modrożółty (Russula cyanoxantha) gołąbek oliwkowy (Russula olivacea) gołąbek płowiejący (Russula decolorans) gołąbek podpalany (Russula adusta) gołąbek różowotrzonowy (Russula roseipes) gołąbek słodkawy (Russula integra) gołąbek smaczny (Russula delica) gołąbek śliczny (Russula rosacea) gołąbek oliwkowozielony, jako gołąbek widlasty (Russula heterophyla) gołąbek winnoczerwony (Russula vinosa) gołąbek śledziowy, jako gołąbek winny (Russula xerampelina) gołąbek zielonawy (Russula virescens) gołąbek złotawy (Russula aurata) goździeniec gliniasty (Clavaria argillacea) goździeńczyk grzebieniasty (Clavaria cristata) goździeńczyk pomarszczony (Clavulina rugosa) goździeńczyk popielaty (Clavaria cinerea) goryczak purpurowozarodnikowy, jako goryczak purpurowozarodnikowy (Porphyrellus porphyrosporus) klejek czerwonawy, jako klejek lepki (Gomphidius rutilus) klejówka świerkowa, jako klejówka kleista (Gomphidius glutinosus) kolczak obłączasty (Hydnum repandum) kopułek łąkowy (Camarophyllus pratensis)