thumb|Pascha Pascha – tradycyjna potrawa wielkanocna (zob.: Pascha) pochodzenia północno-rosyjskiego, przygotowywana z twarogu lub z mleka, śmietany, masła, zwykle z dodatkiem żółtek, cukru, wanilii i innych składników, również bakalii. Zwykle bardzo słodka, podawana zazwyczaj w postaci ściętej piramidki ozdobionej rodzynkami i skórką pomarańczową.
W południowej Rosji i na Ukrainie paska – tzw. chleb wielkanocny (w północnej Rosji kulicz, ros. кулич). Pod nazwą pascha (paska) spotyka się w niektórych rejonach Polski także inne ludowe potrawy wielkanocne – rodzaj przyrządzanego w Wielkim Tygodniu wypieku, słodkiego aromatycznego chleba lub też zbożowej polewki.
Tradycja i symbolika paschy Rosyjska tradycyjna pascha jest przyrządzana i podawana zasadniczo tylko raz do roku, na Wielkanoc. Robi się ją przede wszystkim z mleka i jajek, które kojarzone są z wiosennym odradzaniem się przyrody i od zawsze obciążone były religijnymi znaczeniami symbolicznymi, także w chrześcijaństwie. Dodatki do paschy – cukier, bakalie itp. są produktami luksusowymi, symbolizującymi bogactwo i dobrobyt. Kształt ściętej piramidy symbolizować ma Grób Chrystusa.
Pascha jako potrawa Wielkanocna znana jest również w Polsce, zwłaszcza wśród rodzin wywodzących się z Kresów Wschodnich. W ostatnich czasach, w związku z zanikiem znajomości tradycji i symboliki, traktowana bywa jako zwykły deser, podawany przez cały rok, także w dni powszednie.
Przyrządzanie paschy Są dwa podstawowe sposoby przyrządzania paschy – na zimno i na gorąco. Paschę na zimno przyrządza się z twarogu ucieranego z dodatkami – śmietaną, masłem, żółtkiem i cukrem. Paschę na gorąco przyrządza się z użyciem utartego wstępnie twarogu lub bez niego. W tym drugim przypadku używa się kwaśnego mleka lub mleka słodkiego, do którego dodaje się kwaśnej śmietany. W trakcie gotowania mleko się warzy (ścina). Szczegółowych przepisów jest tu wiele. Warunkiem zrobienia dobrej paschy z twarogu na zimno czy na gorąco jest użycie twarogu absolutnie świeżego, nieprzegrzanego podczas przyrządzania i jak najbardziej suchego – całkowicie odciśniętego z serwatki.
Do gotowej, tartej na zimno czy gotowanej masy można dodać bakalie i inne dodatki, następnie się ją odsącza. Do odsączania i zarazem formowania paschy służą tradycyjnie „pasocznice” – drewniane rozkładane formy, z pięciu deseczek tworzące po złożeniu kształt piramidy. Pasocznice bywają zdobione w środku snycerską negatywową dekoracją. W braku pasocznicy użyć można doniczki z otworem w dnie, wyłożonej czystą, białą szmatką. W Polsce używa się często wyłożonego szmatką sita – durszlaka. Odsączanie paschy powinno się przeprowadzać w chłodnym pomieszczeniu, pod obciążeniem, przez kilka do kilkunastu godzin. Po odsączeniu dekoruje się paschę z wierzchu orzechami, migdałami czy innymi bakaliami. Gotową paschę należy przechowywać w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Paschy przyrządzane na zimno są mniej trwałe, wytrzymują dwa – trzy dni, podczas gdy przyrządzane na gorąco - tydzień i dłużej.
Kuchnia rosyjska zna wiele odmian paschy różniących się szczegółowym sposobem przygotowania i doborem dodatków. Paschy „bogate”, tłuste, przyrządzone z dużą ilością jaj, masła i śmietany nazywane są bojarska i carska. Jako dodatki, poza już wymienionymi, służyć mogą: czekolada, marmolada, przeciery owocowe, owoce kandyzowane, cykata. Paschę aromatyzuje się zwykle wanilią, ale także kardamonem czy badianem.
Bibliografia
Русский стол. Лучшие рецепты старинной русской кухни из собрания Елены Молоховец, Челябинск 2002 Православная кухня и посты, Ростов-на-Дону 2000 Kira Petrovskaya, Kyra’s Secrets of Russian Cooking, New Jersey 1961 Alexandra Kropotkin, The Best of Russian Cooking, New York 1997 Кулинарный словар, Минск – Москва 2000 500 блюд русской кухни, Москва 2002 Dorothea Forstner OSB, Świat symboliki chrześcijańskiej, Warszawa 1990
Kategoria:Kuchnia rosyjska Kategoria:Prawosławie Kategoria:Potrawy z jaj Kategoria:Desery Kategoria:Potrawy z serów Kategoria:Wielkanoc w słowiańskiej tradycji