thumb|Szampan w kieliszku thumb|Piwnice producenta szampana w Reims Szampan (z fr. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (potocznie – każde wino musujące), powszechnie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.
Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania napoju dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się w nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca przefermentowane wino, a następnie przechowuje się lekko pochylone w stronę korka butelki w piwnicach, w stałej temperaturze 3–5 °C.
W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane są „mousseux”. Z kolei w Szampanii produkuje się również wina o słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu „szampanem”, bez podawania szczegółów. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo drogie.
Historia Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Uprawa winorośli przetrwała dzięki staraniom kleru, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne.
W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do „win francuskich” (vins de France), uważanych za produkty Basenu Paryskiego. Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie „wino szampańskie”, ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ słowo champagne oznaczało nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec.
W ciągu XVII w. wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Tamten wiek charakteryzował się także ewolucją win szampańskich zgodnie z upodobaniami konsumentów win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewają w beczkach.
Szampan jest szybko butelkowany od lat 1660. aby zapewnić najlepsze zachowanie aromatu (utoczenie z beczki przed końcem pierwszej fermentacji), ale w zamian stał się on naturalnie gazowany (szczególnie szampany o słabej zawartości alkoholu, słabo zabarwione i utoczone z beczki w okresie równonocy wiosennej). Ta cecha musowania przysparzała wielu trosk winiarzom, do tego stopnia, że szampan nazywany był „winem diabelskim” lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) z powodu wybuchających butelek lub wystrzeliwanych pod ciśnieniem korków. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie stali się zwolennikami tego musującego wina, nie byłby on być może taki jak jest obecnie, ponieważ od tamtej epoki Anglicy zaczęli hurtowo kupować od mieszkańców Szampanii beczki musującego wina, które butelkowali potem sami. To oni stwierdzili, że najlepszym okresem do wytworzenia musowania wina jest wiosna. W roku 1676 poeta londyński pisał: musujący szampan szybko dodaje sił biednym zmęczonym kochankom. W 1670 roku dom Pierre Pérignon (1638-1715), mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Także on wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania. Mimo dokonań tego mnicha, przyczyna musowania wina pozostawała nieznana aż do badań Pasteura nad fermentacją w XIX w. Kopalnie kredy w pobliżu opactwa dom Pérignona były wykorzystywane do przechowywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Później specjalnie w tym celu wykuwano w pokładach kredy kolejne piwnice na wino. Część z innowacji Pérignona było powieleniem o kilkadziesiąt lat wcześniejszych badań Christophera Merreta.
Kanonik Jean Godinot napisał w 1718, że „od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym” (szampan musujący miał być po raz pierwszy we Francji wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach około 1695). Z innych danych archiwalnych wynika, że około 1729 Nicolas Ruinart założył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z SzampaniiRuinart.. W 1730 założono podobny zakład „Chanoine Frères” w Épernay.
W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych „domów szampana” (maisons de champagne), którzy zapewniali reklamę, np. Florenz-Louis Heidsieck i Claude Moët, później w XIX w. dzięki Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët i rodzinie Bollinger. Również niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuowały ich działalność, m.in. panie: Pommery, Perrier i Clicquot (nazwana Grande Dame de Champagne – „Wielką Panią Szampana”), które także przyczyniły się do rozsławienia szampana. Talleyrand nazwał szampana „winem cywilizacji”.
Zanim nauczono się „szampanizowania” win białych, stawały się one niekiedy (w pewnych latach) w sposób naturalny musujące. Wiadomo, że naturalnie musujące wina były produkowane w całej Szampanii, jak również w Aube (w okolicach Bar sur Aube), w departamencie Górna Marna, w regionie Bourbonne (wino Soyers, gronowe, wytwarzane z meslier doré miało znaną charakterystykę, zanim te winnice zniszczyła phylloxera).
W 1928 nazwa „szampan” dotyczyła jedynie winorośli uprawianych na powierzchni 8000 ha i dających 24 miliony butelek wina.
Dane geograficzne Szampan jest produkowany w „strefie winiarskiej” (zone viticole) określonej w ustawie z 22 lipca 1927. Ta strefa nie jest jednolita: thumb|W kolorze czerwonym: strefa produkcji szampana Montagne de Reims (departament Marna): o ekspozycji przeważnie południowej, wzgórza o glebach grubą warstwą pokrywających pokłady kredy. Dominującą odmianą winorośli jest pinot noir. W piwnicach regionu „la montagne de Reims” przechowywany jest szampan, znany z mocy, składu i szlachetności. Vallée de la Marne (departamenty: Marna, Aisne i Sekwana i Marna): wzgórza o glebach głównie gliniasto-kredowych z tendencją marglową. Dominującą odmianą winorośli jest pinot meunier. Szampan z regionu „la vallée de la Marne”, dzięki dużemu zróżnicowaniu posiada atrakcyjny bukiet, owocowy i łagodny. Côte des blancs (departament Marna): tu dominuje jedna odmiana winorośli: chardonnay, jedyna winorośl biała dozwolona w Szampanii. Warstwa kredy pojawia się wszędzie na powierzchni, stanowiąc rezerwuar wody i ciepła w glebie. „La Côte des blancs” produkuje poszukiwany szampan, charakteryzujący się żywotnością i duchem, o aromacie lekkim i delikatnym, symbolizującym wyrafinowanie i elegancję. Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube i Górna Marna): na glebie kredowej o tendencji marglowej uprawiana jest głównie odmiana pinot noir. Szampan z „la Côte des Bar” jest winem z charakterem, harmonijnym i o złożonym aromacie.
Winnice produkujące szampan, o powierzchni nieco mniejszej niż 30 000 ha, są najdalej na północy położonymi winnicami Francji (60 do 80 dni z mrozem rocznie). Swoje bogactwo zawdzięczają rozdrobnieniu, każda wieś stanowi osobne cru, czyli produkuje regionalną odmianę szampana (inny teren i klimat); istnieje 302 takich cru. Ogólnie teren Szampanii jest podzielony na dwie klasy według rodzaju gleby. Stąd też istnieją dwie kategorie szampana: premier cru i grand cru. Podział ten ma znaczenie np. przy ustalaniu ceny jaką dostaje właściciel winnicy za swoje winogrona. Największe piwnice win szampańskich znajdują się w Épernay i Reims.
Uwaga: niektóre parcele produkujące szampan (20 ha) znajdują się w Île-de-France w gminach: Citry, Nanteuil-sur-Marne i Saâcy-sur-Marne (Sekwana i Marna); również w departamencie Haute-Marne znajduje się kilka dziesiątków hektarów takich parceli. Ściśle rzecz biorąc nie jest więc prawdą, że prawdziwy szampan pochodzi wyłącznie z Szampanii.
Dane techniczne Szampan wyróżnia się wśród słynnych win francuskich wieloma oryginalnymi cechami: zbiór winogron jest ręczny (używanie kombajnu do zbioru winogron jest zabronione), ponieważ jest istotne aby winogrona dotarły w doskonałym stanie do miejsca tłoczenia. Szampan jest bowiem winem białym, pochodzącym głównie z czarnych winogron –le pinot– i z tego powodu bezbarwny sok nie może zostać zabarwiony zewnętrzną skórką; łączenie różnych odmian (typów) winogron, łączenie różnych cru (win z różnych gmin Szampanii) i różnych roczników jest prawie regułą, w tym celu, żeby zapewnić ciągłość jakości produkcji winiarskiej i stałość cech organoleptycznych. Podanie rocznika jest dopuszczalne (lecz nie obowiązkowe) w przypadku łączenia win z tego samego rocznika. Na ogół jest to wskazówka wysokiej jakości; to wino musujące utrzymywane pod ciśnieniem w butelce, zamkniętej korkiem w kształcie grzyba (w przeciwieństwie do korków cylindrycznych), przytrzymywanym kapslem i kagańcem z drutu. Przy otwarciu korek ma tendencję do wyskakiwania i szampan tryska w formie piany, co trochę utrudnia podawanie tego wina; pęcherzyki gazu tworzą się na nierównościach kieliszka (preferowany jest wysmukły kieliszek do szampana); marka (nieobowiązkowa) jest podstawowym elementem identyfikacji szampanów (najbardziej poszukiwane są wina markowe); jest to jedyne francuskie wino różowe, które może być wytwarzane przez łączenie wina czerwonego (z Szampanii) z winem białym; różowy szampan uzyskuje się również pozwalając skórce czarnych winogron zabarwić sok po wyciśnięciu.
Winorośl Dopuszczalnych jest wiele odmian winorośli z rodziny pinot, w tym 3 najczęściej wykorzystywane to: chardonnay (winogrona białe, 26% obsadzonej powierzchni, dają wina świeże i delikatne); szampan produkowany wyłącznie z tej winorośli, spotykany w regionie Côtes des Blancs, jest nazywany „Blanc de Blancs”; pinot noir (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, 37% obsadzonej powierzchni, dają jednak sok biały, ponieważ skórka nie ma czasu zabarwić soku podczas tłoczenia; wytwarza się z nich wina o wyrazistym smaku i wyszukanym bukiecie); pinot meunier (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, dojrzewają nieco później niż pinot noir, 37% obsadzonej powierzchni, daje wino podobne do pinot noir, ale bardziej owocowe i o mniejszej zdolności do konserwacji);
oraz tradycyjne odmiany winorośli (powierzchnie upraw niewielkie, kilkuhektarowe): arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris vrai (nazwa historyczna: fromenteau), pinot rosé, pinot blanc vrai.
Osobnym przypadkiem jest odmiana gamay, która nie należy do pinot, bardzo kontrowersyjna w opinii producentów i dopuszczona do produkcji szampana tymczasowo tylko w jednym departamencie – Aube.
Wydajność: 160 kilogramów winogron daje 102 litry moszczu, który po stratach procesu fermentacji (1,5%) i przelewania (0,5%) da 100 litrów przeznaczonego do sprzedaży wina, czyli 133 butelki po 75 centylitrów.
Najsłynniejsze wino białe pochodzi w większości z czarnych winogron. Produkowanie białego wina z odmiany winorośli tak barwiącej jak pinot noir (która należy do winorośli czerwonych burgundzkich) świadczy zarówno o uporze winiarzy z Szampanii jak o ich przywiązaniu do tej odmiany.
Wyrób wina Wino szampańskie jest produkowane metodą tradycyjną, niegdyś nazywaną metodą szampańską, która polega przede wszystkim na podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z regularnym poruszaniem butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę wynalazł mnich Dom Pérignon. Obecnie historycy uważają, że był on raczej wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win.