Pierogi ruskie (także: pierogi z ruskim nadzieniem) – popularny w Polsce i na Rusi rodzaj gotowanych pierogów, których nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej (Galicja Wschodnia). Na Ukrainie pierogi te bywają zwane „polskimi”.
Ciasto przygotowuje się z mąki, wody i soli (czasem także jaj), a farsz z masy twarogowo-ziemniaczanej z dodatkiem soli, pieprzu i podsmażonej cebuli. Ciasto rozwałkowuje się do grubości około 2 mm, farsz oblepia się ciastem i gotuje w wodzie. Potrawę podaje się ze skwarkami, smażoną cebulą lub śmietaną. We Lwowie popularne było podawanie pierogów ruskich posypanych kminkiem. Niektórzy smakosze szczególnie cenią pierogi ruskie gotowane, a następnie odsmażane.
Dawniej ser dodawano tylko w zamożniejszych rodzinach – w biedniejszych w skład farszu wchodziły tylko ziemniaki i smalec.
Jeszcze na początku XX wieku „pierogami ruskimi” nazywano kulebiaki, knysze i inne pieczone pi(e)rogi. Po rosyjskiej inwazji na Ukrainę w 2022 roku wiele polskich lokali gastronomicznych i sklepów – z powodu błędnych skojarzeń z Rosją – zamiast „pierogi ruskie” zaczęło używać nazwy „pierogi ukraińskie” lub po prostu „pierogi z ziemniakami i serem”.
Uwagi
Przypisy „Galicjanie chętnie jadali pierogi ruskie, nieznane w innych dzielnicach, podobnie jak zalewajka znana z terenów Kongresówki, litewskie kołduny, kartacze czy bliny ze śmietaną. Poznaniacy wyróżniali się swoimi pyzami czy rogalami marcińskimi, nie mówiąc już o sznekach z glancem czy leberce. Różniły ich także obyczaje kuchenne...”, [w:] Joanna Nowosielska-Sobel, Grzegorz Strauchold. Trudne dziedzictwo: tradycje dawnych i obecnych mieszkańców Dolnego Śląska. 2006. Jako zakonnik „Święty Jacek działał w Polsce i na Rusi, był także przeorem w Kijowie, a stamtąd właśnie przyszły do nas wigilijne pierogi, knysze, kulebiaki....”, [w:] Hanna Szymanderska. Polska wigilia. 2000 „Święty Jacek z Pierogami”, bo tu święty z rodu Odrowążów zdrożony u chłopów ze wspólnej miski łyżką drewnianą pierogi z serem jadł, nim go Tatary zabili, co też tu jest w ołtarzu odmalowane....”, [w:] Andrzej Stojowski. Romans polski. 1975 „W porzekadle o świętym Jacku z pierogami (jego dzień przypada 17 sierpnia) chodzi o Jacka Odrowąża, który będąc zakonnikiem na Rusi i w Polsce, miał karmić głodnych pierogami własnego wyrobu.”, [w:] Izabela Kaczyńska. Polska: festyny, turnieje, zloty, jarmarki. 2006.
„Ruskie pierogi, pierogi nadziewane farszem z mielonych ziemniaków (kartofli) i sera (twarogu)”, [w:] K. Węgorowska. Językowe świadectwa kultury i obyczajowości Kresów. 2004. Cytat 1.: „Ruskie pierogi, tj. z serem i ziemniakami, rozpowszechnione są w Lubelskiem, Rzeszowskiem, wsch. Mazowszu oraz b. Kresach Południowo-Wschodnich”. Cytat 2.: „Dopiero po II wojnie światowej zaczęto jeść pierogi na Warmii i Mazurach, gdzie rozpowszechniły się one głównie dzięki przesiedleńcom ze wschodu.”, [w:] Edward Waligóra. Pożywienie ludności wiejskiej, praca zbiorowa. 1973. s. 57. Polska – Ukraina: pogranicze kulturowe i etniczne, 2008; „Repatrianci gotują często pierogi ruskie (których zwłaszcza Ślązacy przeważnie nie uznają), kaszę gryczaną („hreczaną”), która zresztą ongiś wchodziła w zakres tradycyjnego pożywienia także niektórych okolic Śląska.”, [w:] K. Kwaśniewski. Adaptacja i integracja kulturowa ludności Śląska po drugiej wojnie światowej. 1969 Z terenu Galicji wschodniej znane są pierogi, w których farsz stanowił ser twarogowy wymieszany z mąką ziemniaczaną lub gotowane ziemniaki wymieszane z kaszą lub kapustą. „Lud: Organ Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego”.
Kategoria:Kuchnia polska Kategoria:Kuchnia ukraińska Kategoria:Kuchnia galicyjska Kategoria:Kuchnia słowacka Kategoria:Pierogi Kategoria:Potrawy z ziemniaków Kategoria:Potrawy z serów Kategoria:Kuchnia podkarpacka Kategoria:Kuchnia lubelska