thumb|Grupa podróżników dzieląca się jadłem i napitkiem; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV w. Kuchnia średniowiecza – zwyczaje kulinarne, obejmujące pokarmy, nawyki żywieniowe i metody przygotowywania potraw dominujące w Europie w okresie średniowiecza, od V do XVI wieku. Kuchnia ta była zróżnicowana terytorialnie, szczególnie wśród najniższych warstw społecznych, których dieta była ograniczona do produktów dostępnych w najbliższej okolicy i tanich. Zwyczaje kulinarne warstw najwyższych, mogących spożywać potrawy przyrządzone według ówczesnej sztuki kulinarnej, były bardziej jednorodne; zwłaszcza pod koniec średniowiecza wykształciła się pewna forma haute cuisine, pojawiły się też książki kucharskie. Jednak i kuchnia możnych podlegała ograniczeniom wynikającym z wolnych środków transportu i ówczesnych możliwości konserwacji jedzenia.
Ważnym czynnikiem wpływającym na dietę średniowiecznych Europejczyków były nakazane przez chrześcijaństwo liczne dni postne, ograniczające rodzaj spożywanego pożywienia. Wykwintna kuchnia średniowieczna charakteryzowała się używaniem dużej ilości przypraw, także importowanych. Były drogie, gdyż sprowadzane z daleka przez wielu pośredników. Przy przygotowaniu i doborze potraw kierowano się wskazaniami ówczesnej medycyny.
Podstawą wyżywienia ludzi średniowiecza były produkty ze zbóż: kasze i chleb. Rośliny strączkowe i warzywa były ważnym uzupełnieniem diety niższych warstw społecznych. Mięso, produkt droższy i mający bardziej prestiżowy status, obecne było przede wszystkim na stołach warstw wyższych. Jadano głównie drób i wieprzowinę, a na dworach rycerskich także dziczyznę. Popularne, szczególnie w okresie postów, były ryby morskie (zwłaszcza konserwowane i transportowane na spore odległości dorsze i śledzie) i słodkowodne.
Podczas okresu średniowiecza zarówno dietetyka, jak i styl żywienia podlegały pewnym zmianom, związanym z upowszechnianiem się niektórych upraw i hodowli oraz rozwojem metod rolnictwa i przetwórstwa żywności.
Średniowieczna dietetyka Kuchnie kultur basenu Morza Śródziemnego od czasów starożytności opierały swoją dietę na zbożach, najczęściej na pszenicy. Owsianka i kasze, a potem i chleb były podstawowym produktem spożywczym, dostarczającymi codziennej porcji kalorii większości ludności. Od VIII do XI wieku udział produktów zbożowych w diecie przeciętnego obywatela podniósł się z 1/3 do około 3/4Hunt & Murray (1999), s. 16.. Zależność od pszenicy była znaczna przez całe średniowiecze, wraz ze wzrostem znaczenia chrześcijaństwa i jego ekspansji na północ. W chłodniejszych klimatach pszenica była jednak dla większości ludności towarem niedostępnym, była wiec kojarzona z klasami wyższymi. Centralne miejsce chleba w obrzędach religijnych, na przykład w formie eucharystii oznaczało jego wyjątkową pozycję wśród artykułów żywnościowych, porównywalną tylko z winem oraz oliwą, które jednak były towarami raczej ekskluzywnymi poza cieplejszymi miejscami, gdzie winogrona i oliwki były uprawiane.
Wpływ chrześcijaństwa. Posty thumb|W średniowieczu uważano, że ogony bobrów miały w sobie tyle z natury ryb, że można je było jeść w dni postu; Livre des simples médecines, ok. 1480 Kościół zachodni oraz wschodni wraz z przyjętymi przez nie kalendarzami miały wielki wpływ na nawyki dotyczące konsumpcji. Większość chrześcijan miała zakaz spożywania mięs przez trzecią część roku, a podczas wielkiego postu i w inne dni postne niedozwolone było spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym jaj i produktów mlecznych, z wyłączeniem jednak ryb. Dodatkowo, zwyczajem panującym wśród ludności było poszczenie przed przyjęciem Eucharystii – posty takie mogły przybierać nawet formę jednodniowej całkowitej wstrzemięźliwości.
Kościoły chrześcijańskie zakładały, że na zmianę następuje czas postu i biesiadowania. W większości Europy środy, piątki i czasem inne dni tygodnia oraz określone w kalendarzu dni takie, jak wielki post oraz Adwent były czasem postnym, w trakcie którego niedozwolone było spożywanie mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym mleka, sera, masła i jaj, choć dopuszczano spożywanie ryb. Post miał na celu umartwienie ciała i pobudzenie do życia duszy, wspierając średniowieczny dogmat o niższości ciała, wspominając też poświęcenie się Jezusa dla ludzkości. Intencją postu w średniowieczu nie było ukazania określonych produktów spożywczych jako nieczystych, lecz raczej udzielenie ludzkości lekcji duchowej w samoopanowaniu poprzez wstrzemięźliwość. Podczas szczególnie ostrych dni postnych ilość jedzonych posiłków spadała do jednego. Nawet jeśli większość ludzi przestrzegała tych ustaleń, odprawiając pokutę w sytuacjach, kiedy łamała ograniczenia, istniały liczne sposoby na ominięcie problemu. Swoisty konflikt ideałów i praktyk podsumowała w swojej książce Bridget Ann Henisch:
thumb|upright|Siostry zakonne spożywające w ciszy posiłek i słuchające czytania z Biblii. Zauważyć należy wykorzystanie do komunikacji gestów rąk; Życie błogosławionej Świętej Pokory, Pietro Lorenzetti, 1341 W okresach pokuty należało unikać produktów pochodzenia zwierzęcego, lecz często przewagę uzyskiwały pragmatyczne kompromisy. Definicja „ryby” była szeroka, obejmowała także wieloryby i morświny, a nawet bobry, a w pewnym okresie także niektóre gatunki ptactwa wodnego. Dobór składników wykorzystywanych do przyrządzania potraw był mniejszy, lecz nie oznaczało to automatycznie zmniejszenia wielkości posiłków. Nie istniały też ograniczenia dotyczące (umiarkowanego) picia, czy jedzenia słodyczy. Bankiety wydawane w dniach, kiedy spożywano głównie ryby, nadal mogły być pełne przepychu, były też popularnymi okazjami do podawania potraw imitujących mięsa, sery, czy jaja w niezwykłe sposoby: potrawy rybne można było ukształtować tak, by przypominały dziczyznę, a puste skorupki jajek faszerowano ikrą z dodatkiem mleczka migdałowego i gotowano w gorących węglach. Głowy kościoła bizantyjskiego prezentowały jednoznaczne podejście, odradzając jakiekolwiek kulinarne wyrafinowanie swoim kapłanom. Kościół Zachodu był w tych kwestiach o wiele bardziej pobłażliwyHenisch, Fast and Feast..., s. 43.. Częste były narzekania na rygor poszczenia wśród ludności świeckiej. Podczas wielkiego postu zarówno królowie, jak i uczniowie, ludność prosta i szlachta, narzekali na pozbawianie ich potraw mięsnych w długich tygodniach poważnego kontemplowania grzechów. W trakcie wielkiego postu ostrzegano nawet właścicieli trzody o grasujących głodnych psach, sfrustrowanym „oblężeniem wielkopostnym z domieszką ości rybich”Henisch, Fast and Feast..., s. 40..
Tendencją, która pojawiła się w XIII wieku było bardziej prawnicze rozpatrywanie postu. Warstwy najwyższe skrupulatnie przestrzegały zakazu jedzenia mięs, lecz nadal jadały stylowo: mięsa zastępowane były rybami często imitującymi szynki i boczki, mleczko migdałowe podawano zamiast zwierzęcego jako drogi zastępczy produkt pochodzenia roślinnego, a udawane jajka wykonywano z wydmuszek wypełnionych mleczkiem migdałowym, którym nadawano kolor i smak dzięki wykorzystaniu wymyślnych przypraw.
Dla ogólnie zdefiniowanych grup ludzi często czyniono wyjątki od postu. Tomasz z Akwinu (pl. 1225-1274) uważał, że od postu obowiązuje dyspensa w stosunku do dzieci, osób starszych, pielgrzymów, pracowników i żebraków, lecz nie w stosunku do biedoty mającej jakiekolwiek schronienieCaroline Bynum, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley, 1987, , s. 41; patrz też Scully, The Art of Cookery..., s. 58–64 i Adamson, Food in Medieval Times, s. 72, 191–92.. Istnieje wiele opisów w których mnisi unikali ograniczeń w spożywaniu pokarmów poprzez odpowiednie interpretacje tekstów biblijnych. Z uwagi na to, że pościć nie musiały również osoby chore, powstała idea mówiąca, że post obowiązywał tylko w pomieszczaniach, gdzie zwyczajowo spożywano pokarmy, więc wielu braci zakonnych spożywało posiłki dni postnych poza refektarzemHenisch, Fast and Feast..., s. 46.. Nowo wybrani urzędnicy klasztorów starali się uzdrowić sytuację nie tylko poprzez potępienie moralne, lecz również przez udostępnienie odpowiednio starannie przygotowanych potraw bezmięsnych na dni postu.
Kuchnia a medycyna Średniowieczne zdobycze nauk medycznych miały znaczny wpływ na postrzeganie w klasach wyższych określonych produktów spożywczych jako zdrowych i odżywczych. Styl życia, w tym dieta, aktywność fizyczna, odpowiednie zachowania społeczne, czy zaaprobowane środki medyczne prowadził do dobrego zdrowia, a wszystkim produktom żywieniowym przypisywano cechy wpływające na stan zdrowia. Kolejna klasyfikacja prowadziła od produktów gorących do zimnych i wilgotnych do suchych, zgodnie z opracowaną przez Galena teorią humorów, dominującą w europejskiej myśli medycznej od późnych czasów antycznych do XVII wieku.
thumb|Schemat łączący pory roku, cztery żywioły i ludzkie charaktery. Miniatura z De natura rerum Izydora z Sewilli Średniowieczni uczeni uznawali trawienie za proces podobny gotowaniu. Przetwarzanie pokarmu w żołądku rozpatrywano jako kontynuację przygotowań dokonanych przez kucharza. By potrawa została odpowiednio „ugotowana” a składniki odżywcze prawidłowo przyswojone, ważne było odpowiednie wypełnianie żołądka. Potrawy lekkostrawne należało jeść w pierwszej kolejności, po czym można było spożywać coraz cięższe dania. Jeśli nie przestrzegano takiej kolejności, uważano, że cięższe potrawy opadały na dno żołądka, blokując przewód trawienny, wskutek czego trawienie było spowalniane, powodując gnicie ciała i przyciąganie do żołądka złych humorów. Ważne też było, by nie mieszać ze sobą potraw o odmiennych właściwościachScully, The Art of Cookery..., s. 135–136..
Przed jedzeniem żołądek należało „otworzyć” odpowiednim aperitifem (z łaciny „aperire” – „otwierać”), najlepiej natury ostrej i suchej: słodyczami wykonanymi z cukru, pokrytych miodem przypraw takich, jak imbir, kminek, czy ziarna anyżu, kopru włoskiego lub kminku, winem, bądź słodzonymi napojami mlecznymi. Jako że na początku posiłku żołądek był „otwierany”, na końcu należało go zamknąć – na przykład drażami w średniowieczu występującymi w formie przyprawionych kawałków cukru, lub grzanym winem, doprawionym aromatycznymi przyprawami, do którego podawano dojrzały ser. Posiłek zwykło się rozpoczynać lekkostrawnymi owocami, na przykład jabłkami, po czym spożywano warzywa – sałatę, kapustę, portulakę, zioła, wilgotne owoce, lekkie mięsa (na przykład mięso kury lub młodej kozy) z (czasami gęstą) zupą. Następnie podawano cięższe mięsa – wieprzowinę lub wołowinę wraz z warzywami i orzechami (oraz np. gruszkami i kasztanami, uznawanymi za ciężkostrawne). Popularne, jak też zalecane przez praktykę medyczną, było kończenie posiłku dojrzałym serem lub produktami wspomagającymi trawienieScully, The Art of Cookery..., s. 126–135..
Idealny pokarm ściśle odpowiadał humorowi ludzi – był umiarkowanie ciepły i wilgotny. Potrawy należało sporządzać ze składników drobno krojonych, mielonych, zgniatanych i odcedzonych, by wszystkie składniki odpowiednio połączyć. Białe wino miało chłodniejszą naturę od wina czerwonego i ta sama zależność obowiązywała między białym a czerwonym octem. Mleko było względnie ciepłe i wilgotne, lecz uważano, że mleka różnych zwierząt różniły się od siebie. Żółtka jaj uznawano za ciepłe i wilgotne, zaś białka – za zimne i wilgotne. Od kucharzy oczekiwano dostosowania się do reguł określonych przez medycynę humorów. Nawet, jeśli ograniczało to kombinacje możliwych do łączenia składników, szefowie kuchni mieli mnóstwo możliwości do popisów kulinarnychTerence Scully, „Tempering Medieval Food” w Food in the Middle Ages, s. 7–12..
Różnice zależne od rejonu