thumb|Tradycyjne produkty spożywcze konsumowane podczas święta Maslenicy (bliny, czarny i czerwony kawior, suszki i miód) oraz samowar, ukazane na znaczku pocztowym
Kuchnia rosyjska – narodowa kuchnia Rosjan. Tradycyjna kuchnia rosyjska dominowała na obszarze leżącym pomiędzy zachodnią granicą kraju a Wołgą, włącznie z obszarami metropolitalnymi Moskwą i Sankt Petersburgiem. Występowała w wielu wariantach, od kuchni chłopskiej aż do kuchni carskiej. Wykwintna kuchnia klas średniej i wyższej przeżywała okres swojej największej świetności sto lat przed wybuchem rewolucji w 1917 roku. Prosta kuchnia chłopska wykorzystywała surowce możliwe do wyprodukowania we własnym zakresie w północnym klimacie. Jej podstawę stanowiły: ciemny chleb żytni, różne warianty zupy szczi oraz kasza gryczana, co znalazło swój wyraz w przysłowiu rosyjskim: Szczi i kasza – strawa nasza. Znaczny wpływ na narodową kuchnię w europejskiej części Rosji wywarł obrządek Kościoła prawosławnego ze względu na bardzo dużą liczbę dni postnych w roku. W związku z tym kuchnia rosyjska oferuje bogaty wybór przepisów na potrawy z rybami oraz potrawy, w których główną rolę odgrywają warzywa, grzyby i leśne owoce. W procesie kształtowania się tradycyjnej kuchni rosyjskiej wyróżnia się następujące okresy: kuchni staroruskiej, kuchni moskiewskiej, kuchni za panowania Piotra Wielkiego i Katarzyny Wielkiej, kuchni petersburskiej, kuchni wszystkich Rusinów, kuchni radzieckiej oraz współczesnej kuchni rosyjskiej.
Kuchnia rosyjska słynie z kawioru – luksusowego artykułu spożywczego, z tradycji podawania zakąsek, od których dawniej rozpoczynał się każdy uroczysty posiłek, oraz kiszonych warzyw (kapusty, ogórków i pomidorów). Lista potraw, charakterystycznych dla tradycyjnej kuchni rosyjskiej, obejmuje: bliny, pi(e)róg i małe pirożki, pielmieni, wareniki (pierogi gotowane) i boeuf Stroganow. Z zup tradycyjną kuchnię rosyjską reprezentują szczi, ucha, okroszka i barszcz. Smak potraw wzbogacano dodatkiem koperku i śmietany. Głównym tradycyjnym napojem bezalkoholowym jest herbata, którą Rosjanie piją gorącą, bez mleka, czasami posłodzoną i doprawioną do smaku konfiturą owocową. Dawniej herbatę zaparzano przy użyciu samowaru i serwowano do niej lekko słodkie wypieki o charakterze obwarzanków tzw. suszki. Innymi tradycyjnymi napojami, które w dalszym ciągu cieszą się popularnością, są także kwas chlebowy i kefir. Najpopularniejszym napojem alkoholowym Rosjan jest wódka. Jako deser tradycyjnie podawany był kisiel i kompot. Współcześnie Rosjanie preferują lody i torty.
Rys historyczny
Narodowa kuchnia Rosjan kształtowała się przez kilka stuleci. W tym czasie jednocześnie podtrzymywano rodzime tradycje kulinarne oraz adaptowano potrawy i zwyczaje kulinarne innych narodów. W procesie tym Wiliam Pochlobkin wyróżnił sześć następujących okresów: kuchnię staroruską, kuchnię staromoskiewską, kuchnię za czasów panowania Piotra Wielkiego i Katarzyny Wielkiej, kuchnię petersburską, kuchnię trójjedynego narodu rosyjskiego i kuchnię radziecką. W latach 90. XX wieku nastał okres współczesnej kuchni rosyjskiej.
Okres staroruski Okresem staroruskim w kuchni rosyjskiej nazywa się kuchnię związaną z tradycjami i zwyczajami kulinarnymi dawnej Rusi i jej mieszkańców. Historycznie okres ten obejmuje przedział czasowy od IX wieku, czyli od narodzin Rusi, do XVI wieku włącznie. W tym czasie na ziemiach ruskich nastąpił etap rozbicia dzielnicowego, który zakończył się dopiero po długotrwałym procesie niepodległościowo-zjednoczeniowym, polegającym na wyzwalaniu księstw ruskich spod jarzma mongolsko-tatarskiego i na łączeniu ich pod przywództwem władców Moskwy. Wojna polsko-rosyjska i powstanie Bołotnikowa z początków XVII wieku, prowadzące do trwającego blisko ćwierć wieku upadku gospodarczego, wyznaczają granicę pomiędzy końcem okresu kuchni staroruskiej a początkiem okresu kuchni staromoskiewskiej, czyli kuchni XVII-wiecznego państwa moskiewskiego w historii kuchni rosyjskiej.
W Kronice Nikona, spisywanej w latach 1127–1303, odnotowano jedenaście klęsk głodu. Wystąpienie klęski głodu nieustannie zagrażało bytowi Rusinów, w tym przodkom Rosjan. W związku z niesprzyjającym uprawom klimatem, groźbą nieurodzaju, długą srogą zimą, oraz ciągłym zagrożeniem wojną, mieszkańcy Rusi starali się mieć jak największe zapasy, aby przeżyć w niesprzyjających okolicznościach zewnętrznych. W tym celu żywność mrożono, suszono, kwaszono, moczono w wodzie z solą (głównie owoce), solono lub wędzono.
Okres największego rozkwitu kuchni staroruskiej, rozwijającej się przez pół tysiąclecia, przypadł na pierwszą połowę XVI wieku. Informacji na temat ówczesnych produktów spożywczych, potraw i napojów dostarczył potomnym Domostroj, zabytek literatury staroruskiej z 1547 roku, jak również zachowane do dzisiejszych czasów kroniki z końca XVI wieku, spisywane przez mnichów w większych staroruskich monasterach. Przodkowie współczesnych Rosjan żyli w zgodzie z naturą i wykorzystywali wszystkie dary przyrody.
Podstawowe surowce dostępne do gotowania obejmowały: ziarna zbóż (żyto i pszenicę, kasze, w tym gryczaną), produkty mleczne, jaja, kapustę, rzepę, groch, buraki ćwikłowe, brukiew, żółtą marchewkę, ogórki, olej konopny, leśne borówki i jagody, nasiona maku, orzechy, grzyby, dziczyznę, dziko rosnące rośliny, cebulę, czosnek i koperek. Warzywa (m.in. korzenne) i przyprawowe zaczęto wówczas uprawiać w przydomowych ogródkach. Pożywienie konserwowano, stosując suszenie, wędzenie i kiszenie, np. kapustę kiszono na zimę już w IX wieku, bez dodatków lub z przyprawami tj. kminek albo żurawina. Kiszoną kapustę wykorzystywano do gotowania zupy szczi i robienia sałatek (w połączeniu z jabłkiem). Małe główki kapusty kiszono w całości, a ich liście służyły do serwowania zakąsek. Do kiszenia używano drewnianych beczek. W XVI wieku zaczęto także kisić ogórki, uprzednio w XIII i XIV wieku spożywano ogórki jedynie na surowo. Kiszenie było bardzo popularną metodą konserwowania, na Rusi ponadto kiszono (moczono w wodzie z solą) także jabłka, gruszki, wiśnie i dynie. W XVI wieku na Rusi były już dostępne cytryny, ale gościły jedynie na stołach u bogatych bojarów.
Ze względu na warunki klimatyczne na północy Rusi (dzisiejsze tereny wokół Nowogrodu i Jarosławia) ze zbóż uprawiano na polach wykarczowanych toporem w tajdze wyłącznie żyto, które ścinano używając sierpu. Dietę wzbogacano dziczyzną i rybami. W środkowej części Rusi (dzisiejsze tereny wokół Smoleńska i Briańska) uprawiano żyto i jęczmień, oraz hodowano krowy, kozy i świnie, dodatkowo menu uzupełniano rybami. Na południowych terenach stepowych uprawiano pszenicę, którą ścinano za pomocą kosy. Tam zajmowano się też uprawą lnu i konopi.
W okresie staroruskim do gotowania służył specjalny piec, w którym pożywienie mogło być tylko gotowane lub pieczone, w stałej lub obniżającej się temperaturze. Materiałem opałowym było drewno. W piecu można było także suszyć leśne borówki, zioła, grzyby oraz przyspieszać proces fermentacji ciasta i kwasu, „piec mleko” aż do uzyskania brązowej skórki.
Już we wczesnym średniowieczu, po przyjęciu chrześcijaństwa na Rusi, wszystkie potrawy zostały ze względów religijnych wyraźnie podzielone na dwie kategorie: kategorię potraw postnych, w skład których mogły wchodzić ziarna zbóż (kasze, chleb, wypieki z mąki), warzywa, grzyby i ryby – będące źródłem pełnowartościowego białka w dni postne; oraz kategorię potraw niepostnych (inaczej nazywanych zwykłymi, tłustymi, mięsnymi lub świątecznymi), czyli takich, które nie mogły być konsumowane podczas postów i mogły zawierać w swoim składzie tłuszcz zwierzęcy, mleko, jaja i mięso. Podział taki nie istniał przed przyjęciem chrześcijaństwa.
Podział potraw na postne i świąteczne miał ogromny wpływ na dalszy rozwój kuchni aż do końca XIX wieku. Oddzielenie jednych produktów od drugich i ścisłe przestrzeganie zakazu ich mieszania lub łączenia przyczyniło się do powstania oryginalnych potraw, ale dawało też wrażenie monotonności menu. Na rok przypadało od 192 do 216 dni postnych, dlatego kuchnia rosyjska wykreowała bogaty wybór potraw postnych: rybnych, z grzybami, warzywami, kaszą, owocami leśnymi i roślinami zielonymi (np. pokrzywą). Każdy rodzaj warzyw, grzybów czy ryb był przyrządzany w kuchni osobno, niezależnie, aby urozmaicić postne menu. Warzywa (kapusta, rzepa, rzodkiewka, groch i ogórek, znane już w IX wieku) były oddzielnie konserwowane, tj. solone, gotowane, pieczone bądź jedzone na surowo. Sałatki nie były charakterystyczne dla dawnej kuchni rosyjskiej i pojawiły się w niej w XIX wieku jako zapożyczenie z kuchni zachodnich, przy czym pierwotnie były robione przeważnie z jednego warzywa, od którego brały swoją nazwę, np. sałatka ogórkowa, buraczana czy kartoflana.
thumb|Łyżka malowana w stylu chochłomy W staroruskim menu przeważały potrawy mączne, z ziaren zbóż i chleb. Pojawiła się też tendencja do gotowania płynnych gorących potraw, czyli późniejszych zup, nazywanych ogólnie na dawnej Rusi „chlebowa” (ros. хлёбова), których przykładem była szczi, ucha i różne rodzaje zup mącznych. Zupę gotowano w glinianym lub ceramicznym garnku w piecu, a nie nad ogniem w kociołku. Gotowanie zupy było procesem długotrwałym i odbywało się w nie za wysokiej temperaturze. Podawano ją na stół w glinianym garnku, w którym się gotowała, lub rozlewano do misek, po czym siorbano ją (ros. хлебать) za pomocą głębokich łyżek zrobionych z drewna. Do zupy nieodłącznie serwowano chleb żytni, a także kaszę. Zgodnie z obyczajem jedzenie zupy rozpoczynał gospodarz i dopiero po nim inni sięgali łyżkami po zupę. Zupę czerpano z miski łyżkami w kierunku od siebie. Rytuał nakazywał najpierw zjeść płyn, a później to, co zostało się na dnie, czyli warzywa, kaszę i kęsy mięsa. Aby nie kapać zupą, podkładano pod łyżkę kromkę chleba. Po każdej łyżce zupy należało ugryźć i zjeść kawałek chleba.
Przodkowie Rosjan przywiązywali wagę do wyglądu zastawy stołowej. W okresie staroruskim naczynia stołowe prostych ludzi były wykonane z drewna lub gliny, a ludzi bogatych także ze srebra lub innego metalu. U książąt, a później u cara, naczynia były także złote lub pozłacane. Wszystkie naczynia były ręcznie robione i najczęściej bogato zdobione ornamentami. Wiele rodzajów dawnych naczyń zostało zapomnianych lub wyszło z użycia, np. czarki czy czasza. Na stole stawiano też solniczki, pieprzniczki oraz naczynka na chrzan i musztardę. Wyrobem ozdobnych łyżek trudnili się w owych czasach łyżkarze. Łyżki były indywidualne, tzn. każdy miał własną łyżkę z imieniem na rączce lub z rozpoznawalną dekoracją. Łyżki wkładano do specjalnego stojaka. Drogie, malowane łyżki przechowywano w futerałach. Istniało powiedzenie mówiące, że na byle jakim talerzyku z byle jaką łyżką i jedzenie smakuje byle jak, podczas gdy z ładnej łyżki na ładnym talerzyku nawet woda smakuje jak jedzenieRos. В плохой плошке с плохой ложкой еда плохая, с красивой ложкой, с красивой плошкой и вода – еда.. W kuchni gospodynie domowe posługiwały się miskami zrobionymi z drewna, surowca, którego nie brakowało na Rusi, przy czym każda potrawa miała stałą, osobną miskę, albowiem drewno absorbowało i „zapamiętywało” smak i zapach danej potrawy.