thumb|Surowy kawałek wołowiny thumb|Podział półtuszy wołowej Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej pół roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i kuchni amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, kraje Unii Europejskiej, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.

Przygotowanie do spożycia Celem poprawy walorów kulinarnych i smakowych mięsa wołowego, najczęściej poddaje się je dojrzewaniu, czyli maturacji. Dojrzewanie odbywa się albo w postaci całych tusz w temperaturze 2–3 °C, bez dostępu światła, przez 7–10 dni (metoda droższa) albo w ciągu jednego dnia, po którym mięso jest dzielone i kierowane do sprzedaży (metoda tańsza). W drugim przypadku mięso powinno być przez konsumenta przetrzymane w lodówce lub chłodni przez 2–3 dni, a najlepiej przez dwa tygodnie, co zapewnia najlepsze walory smakoweHoduj z głową – szkolenia dla hodowców i producentów żywca wołowego, Fundusz Promocji Mięsa Wołowego..

Przed grillowaniem wołowina powinna być marynowana przez 1–2 dni (również jest to zalecane w przypadku pieczenia, smażenia i duszenia). Marynata powinna zawierać m.in. ocet, oliwę, warzywa (np. cebulę, marchew, pietruszkę, seler), przyprawy (np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn). Delikatne kawałki mięsa nie wymagają marynowania, a jedynie natarcia przyprawami. Mięsa wołowego nie rozbija się tłuczkiem (z wyjątkiem zrazów i bitek), nie przesmaża, ponieważ wówczas twardnieje, nie kroi i nie rozpłaszcza (np. befsztyk winien mieć minimum 2 cm grubości), przygotowuje szybko (np. befsztyk tylko 2–3 minuty z każdej strony), nie soli podczas obróbki, a dopiero na talerzu, nie wyjmuje z piekarnika bezpośrednio po przygotowaniu (musi dochodzić w stygnącym piekarniku).

Główne dodatki do mięs wołowych to: warzywa, np. buraczki, marchewka z groszkiem, kapusta zasmażana, brukselka, fasolka, przyprawy, np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn, curry, papryka (zarówno ostra, jak i słodka), sosy, np. grzybowy, pieczarkowy, musztardowy, biały, szary, beszamelowy, cebulowy, chrzanowy, koperkowy, kaparowy, maderowy, Cumberland, curry, tatarski, a także musztarda, chrzan, borówki i żurawina, grzyby leśne, w tym marynowane, pikle, gruszki, śliwki, dynia w occie, zielone pomidory, cebulki marynowane, ogórki marynowane, sałatki marynowane, ogórki małosolne i kiszone, kapusta kwaszona, zarówno biała, jak i modra.

Popularne dania z wołowiny thumb|Stek thumb|Gulasz thumb|Antrykot thumb|Polędwica thumb|Karkówka thumb|Rumsztyk steki hamburgery kebaby pieczeń (roast beef) gulasze

Rodzaje mięsa wołowego Mięsa do smażenia (grillowania) Polędwica Antrykot Pachwina Żeberka Karkówka

Mięsa do pieczenia Łopatka Udziec Rumsztyk

Mięsa do gotowania i duszenia Szyja Łopatka Udziec Goleń Pręga (rosół, galantyna ze względu na dużą zawartość naturalnego kolagenu) Ogon Ligawa

Podroby Flaczki Serce Wątroba Ozór Polika Nerki Jądra Wymię Ogon Płuca Śledziona Mózg

Klasy mięsa wołowego klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

Rasy mięsne Aberdeen angus Brahman Charolaise Chianina Hereford Limousine Piemontes Salers Wagyū

Wołowina w Polsce W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy mięsne bydła. Powoduje to, że polska wołowina rzadko kiedy osiąga jakość spotykaną w krajach o większej tradycji w zakresie spożycia wołowiny. Czasem można spotkać w Polsce w sprzedaży mięso wołowe argentyńskie czy amerykańskie, z typowych ras mięsnych. Charakteryzuje się ono zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi – np. nie staje się twarde w procesie duszenia.

Zagrożenia przy spożyciu Spożywanie mięsa bydła chorego na encefalopatię gąbczastą bydła (BSE) może prowadzić do choroby Creutzfeldta-Jakoba.

Zobacz też

Baranina Cielęcina Dziczyzna Jagnięcina Konina Wieprzowina

Przypisy

Linki zewnętrzne

Potrawy z mięsa wołowego

Kategoria:Mięsa