thumb|Margaryna do smarowania pieczywa
Margaryna – produkt spożywczy należący do tłuszczów jadalnych. Jest to emulsja tłuszczowo-wodna wytwarzana współcześnie głównie poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych). Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40–80%. Jako półsyntetyczny produkt pochodzenia roślinnego nie zawiera cholesterolu. W zależności od składu ma konsystencję miękką (dostępna w handlu w pojemnikach z tworzyw sztucznych) lub twardą (sprzedawana w kostkach).
Produkt o nazwie margaryna (lub oleomargaryna) wyprodukował po raz pierwszy francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès w 1869 roku, w odpowiedzi na konkurs na zamiennik masła ogłoszony przez Napoleona III. Był to produkt wytwarzany z łoju wołowego, który rozdzielano na frakcje w procesie krystalizacji, a następnie przeprowadzano w emulsję z wodą i mlekiem.
Produkcja margaryny z ciekłych tłuszczów roślinnych została wprowadzona po odkryciu przez Wilhelma Normanna metody ich utwardzania przez uwodornienie (patent GB 1515, 1903). Obecnie najczęściej stosowanym katalizatorem tej reakcji jest nikiel. thumb|center|600px|Przykład uwodornienia cząsteczki lipidu
Drugą metodą modyfikacji właściwości tłuszczów przy produkcji margaryny jest interestryfikacja, podczas której następuje wymiana reszt kwasów tłuszczowych w obrębie jednej lub pomiędzy różnymi resztami glicerolu: thumb|center|600px|Przykład interestryfikacji pomiędzy dwiema cząsteczkami lipidów Proces ten także został opisany przez Normanna (w latach 20. XX w.), jednak w wersji wysokotemperaturowej, która wykluczała go z zastosowań w przemyśle spożywczym. W roku 1948 E.W. Eckey opracował metodę katalityczną interestryfikacji, w której proces przebiega w ciągu kilku minut w temperaturze 60 °C, co umożliwiło zastosowanie praktyczne.
Część obecnie produkowanych margaryn zawiera tłuszcze trans w ilości <1%, w porównaniu masło zawiera ich do 3% (występujących naturalnie w mleku).
Margaryna twarda stosowana jest jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do smażenia i pieczenia), natomiast margaryna miękka jako tłuszcz do smarowania pieczywa. Te ostatnie wzbogacane są zwykle w witaminy A i D3 (nieobecne w olejach roślinnych). Margaryny miękkie, w przeciwieństwie do masła, nie twardnieją silnie w obniżonej temperaturze.
W handlu dostępne są także mieszanki margaryny z masłem. Margaryny twarde z dodatkiem masła zawierają go zwykle około 1%.
W Polsce margaryny produkowane są m.in. przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar, Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie, Zakłady Tłuszczowe Kruszwica oraz Unilever.
W kilku badaniach wykazano, że spożycie 2 g stanoli i steroli dziennie dodawanych do niektórych margaryn obniża poziom LDL o 10%.
Nazwa margaryna jest zastrzeżona dla produktu o określonej zawartości tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych (80–90% dla margaryny, 60–62% dla margaryny o zawartości 3/4 tłuszczu, 39–41% dla margaryny półtłustej), z których tłuszcz mleczny stanowi najwyżej 3%. Analogiczny produkt o zawartości tłuszczu 62–80%, 41–60% lub poniżej 39% nosi nazwę tłuszcze do smarowania X %.
Przypisy
Kategoria:Tłuszcze jadalne