Wodochłonność mięsa – zdolność wiązania przez mięso wody, która utrzymywana jest przez białka mięśniowe i unieruchamiana w przestrzeniach kapilarnych mięśniMagdalena Górska, Czynniki poubojowe kształtujące jakość mięsa, w: Gospodarka Mięsna, nr 5/2015, s.28, ISSN 0367-4916.
Mięso przed uzyskaniem stanu stężenia poubojowego (tzw. ciepłe) charakteryzuje się wysoką zdolnością do zatrzymywania wody. Ma jednak gorszą smakowitość i niekorzystne cechy teksturalne. Podczas etapu stężenia pośmiertnego poważnie spada wodochłonność mięsa i nawet stosunkowo nieduży nacisk może powodować wyciekanie wody.
Przypisy
Kategoria:Obróbka żywności Kategoria:Towaroznawstwo