thumb|250px|Kolonia japońskich kryształów Japońskie kryształy (znane również jako algi, algi morskie, water kefir grains, water kefir crystals, seaweed, tibicos, tibi kernel, graines vivantes, grains de kéfir) – mikroorganizmy zdolne do fermentacji, będące koloniami bakterii (Lactobacillus, Streptococcus, a także Pediococcus i Leuconostoc) i drożdży (Saccharomyces, Candida, Kloeckera i prawdopodobnie jeszcze co najmniej dwa gatunki).
Ich pochodzenie nie jest znane – wiadomo jednak, że występują w Meksyku na liściach opuncji, gdzie mają pod dostatkiem swego naturalnego pożywienia, czyli wody z cukrem. Ich nazwa w tamtym regionie to Tibi albo Tibicos. Aktualnie hodowane są na całym świecie, a skład mikrobiologiczny poszczególnych kolonii może znacznie się różnić. Wbrew niektórym nazwom („algi” itp.) nie mają nic wspólnego z prawdziwymi algami.
Mają formę dość kruchych „kryształków” o znacznej przejrzystości, łatwo barwiących się w sokach bogatych w intensywne barwniki (np. sok z ciemnych winogron). Masa „kryształków”, czyli kolonia bakteryjno-drożdżowa, jest zbudowana głównie z dekstranu – polisacharydu powstałego z cząsteczek glukozy. „Kryształki kefiru wodnego”, w przeciwieństwie do tych, które wytwarzają kefir mleczny, nie syntetyzują kefiranu, który jest podobnie jak dekstran polisacharydem (zbudowany zarówno z glukozy, jak i galaktozy).
Zastosowanie Z hodowli japońskich kryształów otrzymuje się orzeźwiający napój – kefir wodny. Jest to produkt uboczny metabolizmu tych symbiotycznie żyjących bakterii i drożdży. Powstaje z posłodzonej wody, soków owocowych i suszonych owoców. Kefir wodny zawiera m.in. dwutlenek węgla, alkohol etylowy i kwas mlekowy.
Posiadają również właściwości absorpcyjne metali ciężkich rozpuszczonych w wodzie. Zdolność ta jest najbardziej zauważalna w przypadku optymalnych warunków rozwoju kolonii.
Hodowla thumb|250px|Grudki tworzone przez „algi”, powiększenie 200x Kefir wodny jest produkowany komercyjnie na masową skalę, może być także hodowany w warunkach domowych. Wystarczy bez używania metalowych przedmiotów co 1–4 dni podmieniać roztwór, w którym znajdują się rozwijające się kolonie. Optymalny czas fermentacji to 24–48 godzin w temperaturze między 20 a 25 °C – wówczas kefir wodny smakuje jak bezalkoholowy szampan. Po tym czasie napój traci na wartości, nabierając drożdżowego posmaku. Ważnym czynnikiem wpływającym na końcowy skład napoju jest również skład mikrobiologiczny kolonii.
Hodowlę należy prowadzić w szklanym lub plastikowym słoju, który nie będzie szczelnie zamykany (podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który może rozsadzić zakręcone naczynie). Masowy skład roztworu wodnego: 6-10% źródła sacharozy (np. cukru lub melasy) i 6-30% japońskich kryształów. Zastosowany cukier nie ma znaczącego wpływu na szybkość i jakość rozwoju kryształów, zmienia on natomiast skład biomasy i smak napoju. Dodatkowo do naczynia z hodowlą można dodać świeże owoce takie jak cytryna, soki lub suszone owoce np. rodzynki, ananasy, figi i daktyle. „Kryształki” nie powinny być narażane na kontakt z metalowymi przedmiotami (szczególnie należy unikać aluminium). Pierwszy powód to kwaśne środowisko fermentującego roztworu, w którym może dochodzić do reakcji między metalami i kwasami, co może powodować kumulację metali w organizmach osób pijących kefir. Drugi to zakłócenia w pracy mitochondriów drożdży obecnych w roztworze, do których może dojść wskutek kontaktu z metalem i które prowadzą do obumierania kolonii. Dlatego tradycyjne receptury produkcji kefiru wodnego zakazują używania przedmiotów metalowych.
Zobacz też Kombucha Kefir
Przypisy
Kategoria:Fermentacja