Zawartość białka w owocach oliwki jest niska, jednak ze względu na zawartość aminokwasów stanowią wartościowe pożywienie. Szczególnie niska jest zawartość węglowodanów. Ze względu na zużycie cukrów przez organizmy prowadzące fermentację, co ma miejsce w trakcie przygotowywania oliwek do spożycia, w gotowym produkcie mogą znajdować się jedynie śladowe ilości cukrów. Te obecne są w niefermentowanych produktach, jak oliwki Ferrandina. W oliwkach znajdują się niewielkie ilości witamin B, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, E); zawartość witaminy C jest niska (<1mg/100g). Niezależnie od obróbki oliwki są bogate w polifenole. Zawartość soli zależy od sposobu przygotowania produktu. W przypadku oliwek poddanych ługowaniu NaOH i jedno- lub dwumiesięcznej fermentacji jest to 5–6%. U oliwek poczernianych przez utlenianie w zalewie znajduje się 2–4% soli.
Zastosowania niekulinarne Oliwa stosowana jest do celów przemysłowych, do wyrobu kosmetyków i perfum. Dawniej stanowiła także paliwo w lampach oliwnych.
Przypisy
Kategoria:Owoce jadalne Kategoria:Kuchnia włoska