Jako ornitomim Gallimimus był rączym zwierzęciem, dzięki swej szybkości zdolnym do ucieczki przed drapieżnikami. Osiąganą przezeń prędkość szacuje się na 42-56 km/h. Mógł dysponować dobrym wzrokiem i inteligencją porównywalną z obserwowaną u bezgrzebieniowców. Mógł wieść życie w grupach, na co wskazuje odkrycie kilku osobników zachowanych w jednej skale. Wysnuwano różne teorie co do diety gallimima i innych ornitomimów. Znacznej ruchomości szyja mogła pomagać w wynajdywaniu niewielkiej zdobyczy na ziemi, ale zwierzę mogło też być oportunistycznym wszystkożercą. Sugerowano także, że gallimim wykorzystywał niewielkie kolumnowe struktury dzioba do filtrowania wody, choć struktury te mogły też być grzebieniami służącymi żerowaniu na twardym pokarmie roślinnym, co wskazywałoby na roślinożerność. Gallimimus to najczęściej spotykany ornitomimozaur formacji Nemegt, gdzie żył pośród swych krewnych anserimima i deinocheira. Przedstawiono go w filmie Park Jurajski, w istotnej – w historii efektów specjalnych – scenie, ukazując go zgodnie z popularnym poglądem w sposób przypominający ptaka.