zamieszkiwali je kupcy, rzemieślnicy czy też garncarze.
Po burzliwych czasach na początku średniowiecza, w VII wieku dzięki działaniom biskupa Dezyderego (fr. Didier) odbudowano miasto i otoczono je murami. Od połowy XII do połowy XIV wieku trwał „złoty wiek” Cahors. Garstka bogatych rodzin kupców-lichwiarzy skupiła się na międzynarodowym handlu i udzielaniu kredytów w całej Europie. Działania te przyniosły bogactwo miastu, jak i całej prowincji Quercy. Rzekę Lot używano do transportu towarów, w tym popularnego czarnego wina (fr. vin noir), cenionego w Anglii. W 1316 roku biskup Cahors Jacques Duèze został papieżem przyjmując imię Jana XXII. Założył on w mieście uniwersytet promującą życie zakonne oraz handel. Wojna stuletnia (1337-1453) kładzie kres dobrobytowi.
Po zniszczeniach wojny stuletniej populacja miasta prawdopodobnie spadła. Cahors straciło swoje znaczenie gospodarcze. W XVI wieku zachowuje jednak swój prestiż w dziedzinie intelektualnej, za pośrednictwem uniwersytetu, szkół i obecności kilku drukarni. Cahors jest kolebką humanistycznych poetów takich jak Clément Marot i Olivier de Magny. W XVII wieku Cahors jest miejscem ruchu kontrreformacji za sprawą biskupa Alaina de Solminihac, który reformuje diecezję oraz zakłada seminarium duchowne.