Do gotowania tej potrawy używane są ziarna ryżu białego – obłe krótkie bądź średnie, o wysokiej zawartości skrobi, a niskiej amylozy. Mają ono zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż staje się bardziej kleisty niż przy wykorzystaniu innych odmian. Główne odmiany nadające się na risotto to Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano.
Istnieją liczne przepisy gotowania risotta, wszystkie jednak oparte są na użyciu odpowiedniej odmiany ryżu, a procedura zwykle jest podobna – różnią się jedynie składniki, w zależności od rodzaju dania czy regionu, z jakiego to risotto pochodzi. Wiele określeń rodzajów tej potrawy pochodzi od nazw miejscowych lub regionalnych (alla certosina, fiorentina, isolana, moncese, parmigiana, valdostana, viareggina etc.).
Niektóre rodzaje risotto alla milanese: specjalność mediolańska, przygotowane na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawione szafranem risotto alla certosina: specjalność Pawii (wg receptury zakonników klasztoru Certosa), z dodatkiem raków, marchwi i cebuliRisotto alla certosina, antica ricetta pavese.