Wiązki przewodzące tworzą pierścień wokół rdzenia z przewodzą substancje odżywcze z pędu do bulwy z kiełkujących z niej młodych roślin. Zewnętrzna część rdzenia jest głównym miejscem magazynowania skrobi w bulwie, podczas gdy wnętrze rdzenia jest bardziej wodniste z zawiera mniej substancji zapasowych. Do cech odmianowych należy zabarwienie miąższu, a proporcje wewnętrznej części rdzenia do zasobnej w skrobię części zewnętrznej stanowią o wartości technologicznej bulw.
Cechy fitochemiczne Roślina zawiera szereg glikoalkaloidów, z których najważniejsze to α-solanina i α-chakonina, a także alkaloidy tropanowe – kalisteginy. Glikoalkaloidy mają działanie antybakteryjne oraz zapewniają odporność na niektóre owady lub inne szkodniki w uprawach. W gatunku uprawianym stężenie metabolitów wtórnych jest niższe niż u spokrewnionych gatunków dzikich, które wytwarzają także dodatkowe glikoalkaloidy. Stężenia poniżej są nieszkodliwe dla ludzi i zwierząt, a nawet poprawiają smak bulw. Stężenia wyższe są toksyczne. Prawdopodobnie toksyczność dotyczy w większym stopniu ludzi niż zwierząt i może być związana z aktywnością antycholinesterazową oraz zaburzeniem przepuszczalności błon komórkowych, prowadzącą do zaburzenia działania układu pokarmowego oraz innych narządów.