Obieranie zwykle pozbawia bulwy od 60 do 90% glikoalkaloidów.
Podczas przechowywania bulw w temperaturze od 4 do udział w nich solaniny i glikoalkaloidów maleje, a w wyższych temperaturach rośnie. Zawartość tych związków w silnie porośniętych (kiełkujących) bulwach może przekraczać poziom bezpieczny dla zdrowia. Obróbka cieplna przy przygotowywaniu posiłków nie zmniejsza ich stężenia, ponieważ rozkład tych związków następuje dopiero w temperaturze .
Genetyka Genom jądrowy ziemniaka został zsekwencjonowany i składa się z . Na podstawie sekwencji oszacowano liczbę genów kodujących białka na 39031. Analizy dowodzą także dwóch wydarzeń o charakterze powielenia genomu w historii ewolucyjnej gatunku.
Ziemniaki uprawne rozmnaża się zwykle wegetatywnie przez sadzenie całych bulw lub ich fragmentów. Powstałe rośliny są klonami rośliny macierzystej i zachowują cechy danej odmiany. Ziemniak uprawny jest wysoce heterozygotycznym autotetraploidem o liczbie chromosomów 2n=4x=48. Nagromadzenie mutacji w klonach jest prawdopodobną przyczyną depresji inbredowej.