Jako dyrygent gościnny występował z wiodącymi orkiestrami, takimi jak London Philharmonic Orchestra, BBC Symphony Orchestra, Orkiestra Gewandhaus w Lipsku, Münchner Philharmoniker, Koninklijk Concertgebouworkest, Orkiestra Symfoniczna NHK, Orchestre de Paris, Cleveland Orchestra, Bostońska Orkiestra Symfoniczna, Chicagowska Orkiestra Symfoniczna, San Francisco Symphony, Pittsburgh Symphony Orchestra, Los Angeles Philharmonic, Detroit Symphony Orchestra, Filharmonia Nowojorska, Orchestre symphonique de Montréal i innymi.
Repertuar Saraste propaguje muzykę współczesną, zwłaszcza skandynawską. Dał prawykonania utworów takich kompozytorów, jak Magnus Lindberg, Kimmo Hakola, Eero Hämeenniemi, Jukka Tiensuu, Kaija Saariaho i Henri Dutilleux.
Jego obszerna dyskografia zawiera komplet symfonii Sibeliusa, Nielsena, Beethovena i Brahmsa, a także V i IX Symfonię Mahlera oraz VIII Symfonię Brucknera. Nagrał opery Peleas i Melisanda Schönberga oraz Słowik Strawinskiego, a także utwory Bartóka, Musorgskiego, Prokofjewa, Madetoji, Rautavaary i innych.