Nazwa ukraińskie pojawia się w XIX/XX w.
Opis mały|Jan Nepomucen Lewicki, Czumak w drodze (przed 1841 – okolice Humania – siwe woły z charakterystycznymi długimi rogami) Szare bydło ukraińskie jest odporne, niewybredne, ma wyjątkowo dobre cechy użytkowe. Charakteryzuje się wysokimi wskaźnikami tuczu i uboju.
Rasa ma szare, eponimiczne, umaszczenie w trzech wariantach: białoszare, szare i czarnoszare, przy czym intensywność umaszczenia zmienia się sezonowo. Buhaje są znacznie ciemniejsze niż krowy. Szyja, mostek i kończyny byków mają ciemniejszy kolor. Cielęta do 2-2,5 miesiąca mają kolor czerwony lub rdzawy. Wiele zwierząt, zwłaszcza rozpłodowych, ma ciemne, charakterystyczne plamy wokół oczu. Charakterystyczne jest także czarne zabarwienie nosa. Czaszka z profilu wygięta hakowato. Rogi długie, u krów są dłuższe niż u byków – zwykle ok. 50 cm, ale bywają do metra długości, co odpowiada dawnym rycinom i wzorcowi rasy.
Jakość skór bydła ukraińskiego stała się legendarna. Zwierzęta są wysokie i grube, z wydłużonymi ciałami o mocnych kościach. Kłąb wysoki (do 150 cm). Mięśnie, zwłaszcza w części przedniej, dobrze rozwinięte.