† 2008 tamże) był z zawodu chemikiem i po ukończeniu studiów dołączył do firmy, którą jako prezes prowadził w latach 1963–2004. Następnie został honorowym prezesem Illycaffè S. p. A. i pozostał nim do śmierci. Ernesto Illy był pasjonatem badań naukowych i technologii, założył pierwsze laboratorium badawcze, które stało się miejscem powstania szeregu wynalazków i patentów. Firma jest obecnie zarządzana przez trzecie pokolenie jako firma rodzinna. Prowadzi też katedrę kawy na uniwersytecie w Trieście.
Technologia i rynek Illy rozwija nowoczesne technologie, za pomocą których można sortować ziarna kawy w zależności od koloru i stopnia dojrzałości, a także przerabiać surowce w sposób przyjazny dla środowiska. Dział Badań i Rozwoju Technologii ma dwa duże laboratoria, AromaLab i SensoryLab. Obydwa znajdują się w Trieście i zajmują się analizą substancji i aromatów zawartych w kawie oraz psychofizjologią smaku. Do produkcji swojej kawy Illy używa głównie wysokojakościowych odmian arabiki z Brazylii, Kenii, Indii lub Etiopii kupowanej bezpośrednio u producentów.
Ze względu na skomplikowane procedury produkcyjne i kontrolne oraz stosowanie surowców wysokiej jakości, kawa Illy jest stosunkowo droga i niezbyt popularna na rynku. Illy zaopatruje głównie kawiarnie, bary i lokale gastronomiczne oraz firmy i biura.