Aromat owoców pieprzu jest najsilniejszy na początku procesu ich dojrzewania, a następnie zmniejsza się, w miarę jak aromatyczne olejki eteryczne są uwalniane do atmosfery. Olejki eteryczne znajdują się głównie w zewnętrznej cienkiej mięsistej „skórce” (owocni, inaczej perykarpie) otaczającej pojedyncze nasiono w jej wnętrzu. Wraz z postępującym procesem dojrzewania wzrasta natomiast poziom ostrości, pikantności owoców pieprzu, za który odpowiada piperyna, znajdująca się w nasieniu i osiągająca najwyższe stężenie w owocach przejrzałych, jasnoczerwonych.
Owoce pieprzu przeznaczone na zielony pieprz muszą zostać zebrane, gdy są jeszcze niedojrzałe, zielone i jędrne.
Z niedojrzałych zielonych owoców pieprzu, które zbiera się nieco później, gdy są większe i na pnączach pojawią się pojedyncze owoce zabarwione na czerwono, lecz zanim wszystkie staną się w pełni dojrzałe, produkowany jest pieprz czarny. Zebrane w tym stadium dojrzałości owoce suszy się na słońcu (metoda tradycyjna) lub w suszarni opalanej drewnem. Podczas suszenia kolor zmienia się na czarny, a „skórka” staje się sucha, twarda i pomarszczona.