W wieku dwudziestu kilku lat, Koe porzuciła dotychczas podejmowane prace dorywcze i zajęła się pisaniem.
Kariera pisarska W 2014 za swój debiutancki zbiór opowiadań Ministry of Moral Panic Koe otrzymała Singapore Literature Prize w kategorii fikcja w języku angielskim (jako najmłodsza laureatka tej nagrody). Zwycięstwo zagwarantowało jej udział w rezydencji twórczej dla pisarzy na Uniwersytecie w Iowa, niedługo później otrzymała również stypendium pozwalające jej na podjęcie studiów pisarskich na Uniwersytecie Colombia. Pieniądze z wygranej nagrody literackiej przeznaczyła na przeprowadzkę do Nowego Jorku.
Fascynacja postacią Marlene Dietrich i seria przypadków przywiodła Lee Koe pomysł na pierwszą powieść Delayed Rays of a Star, fikcyjną historię splatającą ze sobą prawdziwe postaci: Dietrich, Annę May Wong i Leni Riefenstahl. Książka uzyskała wyróżnienie jako najlepsza praca na roku na uniwersytecie i niedługo później, w 2019 roku, została wydana przez Doubleday.
W 2020 roku zbiór Ministerstwo moralnej paniki ukazał się w Tajfunach w polskim przekładzie Mikołaja Denderskiego.