Urodził się w Antwerpii w 1553 r., a dyplom lekarski uzyskał ok. 1577 r. w Louvain, jednak osiadł w rodzinnym mieście, gdzie zbudował popularną praktykę. W 1620 r. był jednym ze współzałożycieli pierwszego towarzystwa lekarskiego w południowych Niderlandach – Collegium Medicum Antverpiense. Jako pierwszy systematycznie badał żywność, opierając się na danych empirycznych. Zachowały się jego liczne pisma, dzięki którym można go uznawać za twórcę dietetyki medycznej. Praca zatytułowana Ichtyophagia sive de esu Piscium Commentanius (1676 r.) opisuje w porządku alfabetycznym zalety pokarmowe około 37 różnych rodzajów ryb, wraz z glosariuszem ich nazw w czterech językach.
Głównym dziełem Nonniusa jest Diaeteticon sive de re cibaria libri IV (1627 r.), dotyczące podstawowych zasad zdrowego żywienia oraz wartości odżywczych. Książka opracowana na podstawie licznych źródeł z dużym udziałem greckich i rzymskich, opisuje naturę, strawność i inne zalety kilkuset różnych produktów spożywczych, od chleba, przez zboża, rośliny strączkowe, mięso, ryby, drób i owoce po napoje, podkreślając wartość odżywczą ryb, zalety świeżego pieczywa i owoców oraz przestrzegając przed nadużywaniem soli i przypraw oraz mieszaniem różnych win. Dzieła Nonniusa cieszyły się rozgłosem.