thumb|Żelatyna w listkach Żelatyna (ATC: B 05 AA 06) – naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelujące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego z kości, skóry i skórek oraz ścięgien zwierzątRozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego ().. Składa się z glicyny, proliny i hydroksyproliny. Rozpuszczona w wodzie tworzy zol liofilowy (układ koloidalny), łatwo przechodzący w żel, jeśli temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.
Żelatyna nie ma zapachu, smaku ani koloru. Sprzedawana jest w formie płatków, proszku lub listków. Żelatyna ma szerokie zastosowanie zarówno w kuchni, jak i w przemyśle spożywczym. Stosowana jest jako emulgator oraz środek żelujący, a także jako zagęszczacz w licznych farmaceutykach i kosmetykach. W preparatach leczniczych często stanowi główny składnik otoczki kapsułek. Jest również lekiem (gelatin succinylated) zapobiegającym i leczącym bezwzględną i względną hipowolemię, zapobiegającym hipotensji, stosowanym w hemodylucji i krążeniu pozaustrojowym. Używana jest także do produkcji emulsji światłoczułych.