Zachowało się ponad 18 tysięcy wersów poezji Grzegorza, spośród ponad 30 tysięcy, które stworzył. Napisał 206 poematów historycznych lub biograficznych, 40 poematów dydaktycznych, 38 poematów religijnych oraz wiele epigramatów, aforyzmów, epitafiów i elegii. Używał heksametru daktylicznego, dystychu elegijnego i trymetru jambicznego. Jest uważany za najwybitniejszego liryka greckiego późnej starożytności. Najdłuższe jego dzieło, Opowieść o moim życiu (Περί τον εαυτού βίον; De vita sua), uchodzi za najdoskonalszą w całej literaturze greckiej autobiografię poetycką.
Proza Grzegorza była wysoce retoryczna, opierała się na klasycznych toposach. Mimo że w Konstantynopolu często drwiono z kapadockiego akcentu Grzegorza, to zbiór jego 44 mów stał się w greckich szkołach podręcznikiem wykształcenia retorycznego w ramach sztuk wyzwolonych, zastępując w dużej mierze prace Demostenesa. Grzegorz pisał prozą opartą na technicznych zasadach drugiej sofistyki. Struktura jego mów zbudowana została na kontrapunkcie semantycznym.