Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa).
Fermentacja pseudomlekowa Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.
pałeczka okrężnicy – wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła mikrokoki – wywołują różne wady mleka i serów
Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.
Zobacz też fermentacja alkoholowa fermentacja cytrynowa fermentacja masłowa fermentacja octowa fermentacja propionowa
Przypisy
Kategoria:Fermentacja Kategoria:Mleczarstwo