Metoda powierzchniowa To najstarszy i najpowolniejszy sposób produkcji kwasu octowego. Polega na samorzutnym zafermentowaniu wina w płaskich otwartych kadziach o dużej powierzchni kontaktu między fazami gaz-ciecz. Bakterie Acetobacter orleanesis wytwarzają często śluzowaty kożuszek na powierzchni cieczy, utrudniający wymianę gazową. Na skalę przemysłową stosuje się beczki z otworami wentylacyjnymi, które mają zapewnić dobre napowietrzenie. Beczki wypełnia się w 1/3 winem z dodatkiem octu winnego i szczepi odpowiednimi kulturami. W wyniku tego procesu uzyskuje się ocet winny o posmaku wina i stężeniu kwasu octowego do 8%.
Metoda ociekowa Do metod ociekowych zalicza się metodę stojakową (uznawaną za przestarzałą) oraz generatorową. Bakterie (Acetobacter aceti) zostają unieruchomione na porowatym materiale nośnym o dużej powierzchni i zdolności pochłaniania cieczy (najczęściej wióry bukowe) umieszczonym w tzw. generatorze. Odpowiednio przygotowany zacier jest podawany od góry na materiał nośny, i spływając, utleniany jest przez bakterie do kwasu octowego. Dzięki zwracaniu, wielokrotnie przepływa przez generator i napowietrza się.