W 1972 roku dr Robert Atkins wydał książkę Dr Atkins’ Diet Revolution, w której opisywał skuteczność diety niskowęglowodanowej, opierając się na doświadczeniach leczenia otyłości u swoich pacjentów w latach 60. Książka szybko zdobyła popularność, jednak spotkała się z miażdżącą krytyką środowisk medycznych. Dieta opisywana przez Atkinsa uznana została za błędną i niebezpieczną, ponieważ ówczesny stan wiedzy medycznej wskazywał, że zwiększone spożycie tłuszczów powoduje liczne zagrożenia zdrowotne.
W 1979 roku Jan Kwaśniewski opublikował założenia własnej diety niskowęglowodanowej, nazwanej „optymalnym żywieniem” (sam twierdził, że opracował ją w 1965 roku), której zalecane proporcje spożywanych ilości białka, tłuszczów i węglowodanów odpowiadają założeniom diety niskowęglowodanowej.
Lata 90. XX w. i XXI w. Dieta niskowęglowodanowa wciąż jest powodem kontrowersji w środowiskach medycznych. Szybko powiększa się ilość dostępnych wyników badań wpływu diety niskowęglowodanowej na zdrowie człowieka. Głównym zarzutem wysuwanym przeciw diecie jest brak informacji na temat jej długofalowego wpływu na organizm.