Zjawisko to nosi nazwę inwersji skręcalności optycznej. Z tego względu skręcającą w lewo równocząsteczkową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy nazywa się cukrem inwertowanym, a sam proces hydrolizy inwersją sacharozy.
Rodzaje cukru inwertowanego spotykane w obrocie handlowym płynny cukier – wodny roztwór sacharozy o zawartości cukru inwertowanego do 3%. płynny cukier inwertowany – zawartość cukru inwertowanego wynosi do 50%. syrop cukru inwertowanego – zawartość cukru inwertowanego wynosi ponad 50%.
zawartośćPłynny cukierPłynny cukier inwertowanySyrop cukru inwertowanegosucha masa %≥ 62≥ 62≥ 62cukier inwertowany %≤ 33 do 50≥ 50popiół konduktometryczny≤ 0,1≤ 0,4≤ 0,4 Skład płynnego cukru (roztwór cukru): fruktoza – 37,5%, glukoza – 37,5%, woda – 22,4%, sacharoza – 2,5%, popiół – 0,1%.
Zastosowanie Cukier inwertowany w odróżnieniu od sacharozy jest lepiej rozpuszczalny w wodzie, słodszy, wolniej krystalizuje, tworzy mniejsze kryształki oraz wykazuje mniejszą higroskopijność. Jego dodatek do cukru zapobiega krystalizacji.