Zbaraż był główną siedzibą książąt Zbaraskich, ośrodkiem ich gniazdowej posiadłości (Księstwo Zbaraskie). Po ich wygaśnięciu wszedł w posiadanie rodów Bełżeckich i Skotnickich herbu Grzymała – po Katarzynie ze Zbaraskich Bełżeckiej, książąt Wiśniowieckich. Po śmierci księcia Dymitra Wiśniowieckiego (1631-1682) – drogą spadku – Zbaraż otrzymał Józef Potocki (1673-1751) herbu Pilawa.
Po raz pierwszy bronił się tu przed Tatarami w 1474 kniaź Wasyl Wasylewicz Nieświski. Zamek był wówczas drewniany i został spalony wraz z jego obrońcami.
Ponownie w roku 1589 odbudowanego zamku (także drewnianego) broni wojewoda bracławski Janusz Zbaraski, ponownie przed Tatarami. I tym razem twierdza została poważnie zniszczona. W 1626 powstaje nowy, tym razem murowany i dobrze ufortyfikowany zamek.
W 1649 miała tu miejsce słynna obrona zamku i miasta przed wojskami kozackimi i sprzymierzonymi z nimi Tatarami. Oblężony wówczas 14-tysięczny oddział polski bronił się pod dowództwem Jeremiego Wiśniowieckiego przez 43 dni (od 10 lipca do 22 sierpnia 1649) przed naporem liczącej 100–200 tys. żołnierzy armii kozacko-tatarskiej.
W 1651 Kozacy ponownie oblegali Zbaraż, zdobyli zamek i miasto.