Poprzez zastosowanie różnych gatunków gorczycy i sposobu ich mielenia (stopnia rozdrobnienia), a także ze względu na różne proporcje składników i dodatków powstało wiele odmian musztardy, m.in.: stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy; sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej. kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku; dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, w niektórych jej odmianach zamiast octu używane jest białe wino (w oryginalnej recepturze z XIX w. był to moszcz winny); francuska – większość nasion gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku; bawarska – wybitnie słodka, najczęściej z dodatkiem cukru, miodu lub musu jabłkowego; rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy.
Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.: miodowa, chrzanowa itp.
Na ogół musztardy o tej samej nazwie, lecz różnych wytwórców, znacznie różnią się od siebie smakiem.