żółtko w temperaturze 65–70 °C, a białko w 60–70 °C.
Według danych USDA National Nutrient Database, jajo kurze składa się średnio w 74,8% z wody, 12,6% z białka, 10,0% z tłuszczu (z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), w 1,1% z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). 100 gramów jajek ma 147 kcal.
Należą do najbardziej trwałych surowców pochodzenia zwierzęcego. Zawierają biologicznie czynne związki, w tym lizozym, cystatynę, albuminy, owotransferynę, immunoglobuliny oraz fosfolipidy, a także składniki odżywcze (witaminy A, B2, B6, B12, D, E, K) i mineralne (żelazo, fosfor, wapń i potas). W ich skład wchodzą również nienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6Katarzyna Jankowska, Kwas cytrynowy jako czynnik ograniczający starzenie się jaj, w: Hodowca Drobiu, nr 8/2023, s. 30, ISSN 1425-963X.