W roku 1989 wyjechał do Grecji, gdzie również zajmował się muzyką. Współpracował ze znanymi muzykami greckimi (Vangelis Katsoulis, Jorgos Dalaras, Papadopoulos Thimios). Brał udział nie tylko w nagraniach, lecz także w trasach koncertowych, podczas których zjeździł niemal cały świat. Do Polski przyjeżdżał sporadycznie, głównie na zaproszenie Tomasza Stańki. Gdy w latach 90 XX w. zespół SBB reaktywował się, Apostolis Anthimos również miał w tym swój udział.
Współpracował z Johnem McLaughlinem oraz z Patem Methenym.
W XXI wieku znów zaczął szerzej działać w Polsce, m.in. współpraca z Marcinem Pospieszalskim, a także z Tomaszem Stańką. Założył też własne zespoły – Theatro z muzykami greckimi, Apostolis Anthimos Trio (z perkusistą Krzysztofem Dziedzicem i Robertem Szewczugą, grającym na gitarze basowej), Apostolis Anthimos Quartet, w którym grają Arild Andersen (pochodzący z Norwegii kontrabasista), Tomasz Szukalski i Krzysztof Dziedzic oraz Anthimos Skowron United z Januszem Skowronem. Występuje też gościnnie w zespołach EMPE3 i Drum Freaks.
W 2016 roku Apostolis Anthimos został uhonorowany Nagrodą Artystyczną im. Jana „Kyksa” Skrzeka.