W zależności od czasu fermentacji kumys zawiera od. 1% (jednodniowy) do 3% alkoholu (ośmiodniowy). Do butelek przelewa się kumys, gdy osiągnie odpowiedni stan fermentacji. Świeży kumys zawiera prócz wody również 1,65% alkoholu, 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 0,4–1% kwasu mlekowego, ok. 1% białka, ok. 0,3% soli i pewną ilość kwasu węglowego (różną w zależności od etapu fermentacji). Flora bakteryjna kumysu: Lactococcus lactis, Bacterium acidophilum, Thermnobacterium bulgaricum.
Kumys ma barwę mleczno-białą i jest kwaskowaty. Jeżeli nie jest przechowywany w chłodzie, fermentuje szybko dalej, dopóki nie rozłoży się cały cukier. Ludy mongolskie przez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi.
Uważano, że kumys ma właściwości lecznicze. Na początku XX wieku zalecano kumys jako środek pomocny w leczeniu chorych na gruźlicę (także w sanatoriach np. w Nałęczowie).
Kumys zawiera enzymy, pierwiastki śladowe, antybiotyki, witaminy A, B1, B2, B12, D, E i C
Przypisy András Róna-Tas, Mongolia, śladami nomadów, Państwowe Wydawnictwo Wiedza Powszechna, Warszawa 1965, s.