Zajmował się niemal wyłącznie grafiką, a jego spuścizna obejmuje ok. 1400-1500 rycinThe Dictionary of Art, Oxford 1996, t. 5, s. 439.A. Dulewicz, Encyklopedia sztuki francuskiej, Warszawa 1997, s. 92. i ok. 2000 rysunków, rozsianych po różnych kolekcjach i muzeach. Jego prace przedstawiały sceny rodzajowe, historyczne, religijne, widoki miasta, portrety, karykatury, postacie z commedia dell’arte, typy ludowe (żebracy, Cyganie). Najwcześniejszą znaną pracą jest rycina z 1607 roku, przedstawiająca Karola III, księcia LotaryngiiThe Dictionary of Art, Oxford 1996, t. 5, s. 437.. Stworzył kilka cykli graficznych, m.in. Gobbi, Pantalone, Capricci di varie figuri (1617) oraz dwa wspomniane już cykle Okropności wojny z lat 1632 i 1633. Jest także autorem Kuszenia św. Antoniego (dwie wersje), Zdobycia Bredy (1625), Zdobycia La Rochelle (1629), ilustracji książkowych i innych.
Jego grafiki charakteryzują się wysokim poziomem, zarówno od strony artystycznej, jak i technicznej. Callot często stosował mocne efekty światłocieniowe i dynamizm.