W roku 1940 w oparciu o zlikwidowany Zakład Ichtiobiologii i Rybactwa UJ władze okupacyjne utworzyły placówkę usługową dla rybactwa pod nazwą Institut für Fischerei, wchodzącą w skład Landwirtschaftliche Forschungsanstalt des Generalgouvernements in Krakau, w którym Olszewski pracował do końca wojny. Prowadził też kursy w Krajowym Towarzystwie Rybackim i od roku 1942 uczył w Liceum Rybackim w Krakowie.
20 grudnia 1945 uzyskał stopień doktora nauk rolnych na podstawie rozprawy „Zimowe stosunki tlenowe większych jezior tatrzańskich”. Został adiunktem w Zakładzie Rybactwa Uniwersytetu Jagiellońskiego, gdzie pracował do roku 1951 (po przekształceniu Zakładu w Oddział Hodowli Ryb Zakładu Hodowli Ogólnej na Wydziale Rolniczym UJ). Od 1948 pracował także na Wydziale Matematyczno-Przyrodniczym UJ. W roku akademickim 1950/51 był wykładowcą hydrochemii na specjalizacji rybackiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie kontynuując nauczanie w Liceum Rybackim w Krakowie. Wykłady jego ukazały się w formie skryptów dla szkół średnich m.in. „Mieszkańcy wód. Najważniejsze rośliny i zwierzęta wodne”. (Cieszyn 1947)