Kariera W wieku 15 lat Soto podpisała umowę z Click Model Management i rozpoczęła pracę jako modelka podczas wakacji. Kilka tygodni po podpisaniu kontraktu wyjechała do Paryża, gdzie wzięła udział w sesji zdjęciowej Bruce’a Webera dla magazynu „Vogue”. Była na okładkach magazynów takich jak „Mademoiselle”, „Glamour”, „Elle”, „Marie Claire”, „Harper’s Bazaar”, „Vanity Fair”, „People” i „Ekran”. Brała udział w kampaniach reklamowych Calvina Kleina i Versace. Wystąpiła w teledysku do przeboju Nicka Kamena „Each Time You Break My Heart” (1986).
Zadebiutowała na kinowym ekranie jako India w komediodramacie Kolec Bensonhursta (Spike of Bensonhurst, 1988) z udziałem Sashy Mitchella i Ernesta Borgnine’a. Następnie przyjęła rolę Lupe Lamory w szesnastym z serii filmów o Jamesie Bondzie - Johna Glena Licencja na zabijanie (1989) u boku Timothy’ego Daltona. W 1989 została uhonorowana nagrodą ShoWest Convention jako gwiazda jutra. W 1990 znalazła się wśród 50. najpiękniejszych ludzi na świecie wybranych przez magazyn „People”. Zagrała postać Marii Rivery w ekranizacji powieści Oscara Hijuelosa Królowie mambo (1992) z Armandem Assante i Antoniem Banderasem. W 1995 trafiła na okładkę „Sports Illustrated”. Pojawiła się w wideoklipie do piosenki Marca Anthony’ego „I Need to Know” (1999). W 2002 zajęła 58.