Konieczność przeróbek przedłużyła pracę kompozytora i doprowadziła do powstania różnych wariantów dzieła.
11 września 1880 w Opéra-Comique rozpoczęto próby Opowieści Hoffmanna, 5 października zaś Offenbach zmarł. Instrumentację niedokończonego dzieła powierzono Ernestowi Guiraudowi, Carvalho opracował zaś skróty konieczne wobec braków w partyturze III aktu. 10 lutego 1881 odbyła się prapremiera opery w wersji bez aktu weneckiego, którego ocalałe fragmenty włączono w innych miejscach. Mimo tych usterek Opowieści Hoffmanna odniosły sukces i stały się przedmiotem zainteresowania innych scen.
W grudniu 1881 odbyła się premiera wiedeńska opery w nowym opracowaniu Guirarda. W czasie drugiego przedstawienia w teatrze wybuchł pożar, w którym zginęło kilkaset osób. Rok później Opowieści Hoffmanna wystawiono w Hamburgu, prawdopodobnie po raz pierwszy w wersji trzyaktowej. W 1882 operę wystawiono w Genewie, Budapeszcie, Hamburgu, Nowym Jorku i Meksyku; w 1884 w Berlinie i Lwowie; w 1887 w Brukseli. W 1887, w czasie pożaru Opéra-Comique spłonęły rękopisy partii orkiestrowych wykorzystanych w czasie prapremiery. W 1904 w Monte Carlo Raoul Gunsbourg sporządził nową edycję utworu w instrumentacji André Blocha;