mały|Passerowanie poru w oleju
Passerowanie (fr. passer) – pomocniczy sposób obróbki cieplnej produktu (obok blanszowania i opalania)Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Технология приготовления пищи, s. 37., którego końcowym efektem jest delikatne podgotowanie produktu w tłuszczu (oleju)Пассерование, w: Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлёбкина. lub bez niego i wydobycie z niego substancji aromatycznych i barwiącychН.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Технология приготовления пищи, s. 43..
Podczas passerowania olej nie powinien palić i zwęglać zewnętrznej powierzchni produktu, dlatego używa się go więcej niż przy standardowym smażeniu: 15–20% masy passerowanego produktu. Temperatura nagrzewania tłuszczu powinna być nie wyższa niż 120°С – tj. taka, by część substancji eterycznych i barwiących smażonego produktu wchłaniała się przez tłuszcz, nadając mu zapach i kolor, które poprawiają smak potraw. Jednocześnie, aby passerowanie było równomierne, produkt powinien być drobno skrojony. Najbardziej wymierny efekt passerowania powstaje, gdy proces się przeprowadza nie na patelni, ale w rondlu.