osiadłszy w Krakowie, kupił kamienicę przy Rynku Podgórskim i założył restaurację. Dziadkiem aktora był Leopold Antoni Stuhr (1884–1961), lecz Jerzy Stuhr dziadkiem nazywał jego starszego brata – Oskara Stuhra, adwokata i działacza Stronnictwa Narodowego.
Kiedy miał sześć lat, przeniósł się z rodzicami do Katowic, później do Cieszyna, aż w końcu osiedlili się w Bielsku-Białej, gdzie ukończył naukę w III Liceum Ogólnokształcącym im. Stefana Żeromskiego. Jako nastolatek był prześladowany w szkole przez rówieśników ze względu na swoje niemieckobrzmiące nazwisko. W okresie licealnym zaczął występować na scenie jako aktor i udzielał się w szkolnych kółkach teatralnych. Pracował także jako bileter i organizator widowni w Teatrze Banialuka w Bielsku-Białej.
W 1970 ukończył studia z polonistyki na Wydziale Filologicznym Uniwersytetu Jagiellońskiego, a dwa lata później obronił dyplom na Wydziale Aktorskim Państwowej Wyższej Szkoły Teatralnej w Krakowie. Podczas studiów udzielał się aktorsko w Kole Naukowym Studentów i pracował jako wodzirej w Estradzie Krakowskiej. W 1990 habilitował się w PWST w Krakowie. W 1994 uzyskał tytuł profesora sztuk teatralnych. Wypromował doktorat Jacka Łumińskiego.