Klasyczną metodą pomiaru składników polarnych jest chromatografia kolumnowa. W wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru stosowanym w oficjalnych laboratoriach analitycznych. W kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą retencji. Określenie za pomocą tej metody ilości składników polarnych w oleju jest możliwe wyłącznie w warunkach laboratoryjnych i przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też powyższa metoda nie nadaje się do wykorzystania na szeroką skalę w instytucjach żywienia zbiorowego. Zwiększająca się zawartość składników polarnych w oleju do smażenia określa jego dopuszczalność do spożycia.
Zużycie innych tłuszczów podczas smażenia W przypadku masła sprawa jest prosta: na maśle nie smaży się zanurzeniowo. Ponadto większość tłuszczu jest wchłaniana przez smażoną potrawę. Z tych powodów usmażyć na maśle da się zasadniczo tylko jedną porcję, ewentualnie kilka porcji z rzędu – za jednym rozgrzaniem.