Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się specjalnej solanki peklującej, którą stanowi wodny roztwór zawierający: sól kuchenna (NaCl); azotyn potasu (KNO2) lub azotyn sodu (NaNO2); cukier; fosforany; kwas askorbinowy lub askorbinian sodu; cytryniany; białka sojowe; karageny; inne dodatki smakowe.
Efekty zdrowotne Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych.
Zobacz też bejcowanie wędzenie konserwacja żywności
Przypisy
Bibliografia Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371–377. Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327–338.
Kategoria:Rzeźnictwo