Po zakończeniu kariery piłkarskiej rozpoczął działalność trenerską, w której trenował kluby: North York Rockets z Kanady (1988–1990), Stal Mielec (1991–1993), Olimpię Poznań (1993–1995), Amicę Wronki (1995–1996), Stal Mielec (1996–1997), AO Kawala z Grecji (1997) oraz Widzew Łódź (1999).

Pozostała działalność Z wykształcenia technik mechanik obróbki skrawaniem, technikum mechaniczne ukończył w 1969.

17 września 1999 uchwałą Polskiego Związku Piłki Nożnej powołano Klub Wybitnego Reprezentanta, którego Grzegorz Lato w związku z największą wówczas liczbą występów w reprezentacji Polski został przewodniczącym. Funkcję tę pełnił do 7 stycznia 2009, zastąpił go wówczas Władysław Żmuda.

W latach 2001–2005 zasiadał w Senacie Rzeczypospolitej Polskiej z ramienia Sojuszu Lewicy Demokratycznej z okręgu rzeszowskiego. Wchodził w skład Komisji Emigracji i Polaków za Granicą oraz w Komisji Nauki, Edukacji i Sportu. W 2005 był członkiem komitetu wyborczego Włodzimierza Cimoszewicza w wyborach prezydenckich. W 2004 bez powodzenia kandydował w wyborach do Parlamentu Europejskiego, a w 2005 i 2007 w wyborach parlamentarnych.