Na przestrzeni tysiącleci powstawały liczne mutacje, a dodatkowo dochodziło do przypadkowych krzyżowań pomiędzy różnymi odmianami, ponieważ dzikie winorośle są roślinami dwupiennymi, posiadającymi wyłącznie kwiaty męskie lub żeńskie. W późniejszym okresie człowiek dokonał selekcji roślin pod kątem przydatności do produkcji wina, a następnie rozpowszechniał je poprzez uprawę i rozmnażanie z sadzonek. W ten sposób powstała podstawa współczesnego asortymentu odmian winorośli, spośród których większość ma swoje źródło w Europie lub na obszarze Bliskiego Wschodu. Współcześnie w winnicach całego świata przeważa uprawa winorośli właściwej (Vitis vinifera) ze względu na wysoką jakość owoców i wyrabianego z nich wina. Spotykane są czasem również krzyżówki winorośli właściwej z innymi gatunkami, zwłaszcza amerykańskimi, które cechują się większą odpornością na choroby i niskie temperatury.
Mimo mnogości ich odmian, winiarze opierają się często na kilku najważniejszych międzynarodowych odmianach, a kolejne kilkanaście odmian stanowi tylko uzupełnienie. Z trzech szczepów winogron jasnych (chardonnay, sauvignon blanc, riesling) oraz czterech winogron ciemnych (cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah) tworzy się 75% rodzajów win na świecie, a 50 najczęściej uprawianych odmian odpowiada za około 95% światowej produkcji wina.