Kuszony przez arcyksięcia Maksymiliana obietnicami licznych korzyści w zamian za przejście na jego stronę, oświadczył: Więcej zdradziec w Polsce już nie ma, wszyscy u ciebie.
Kiedy Maksymilian odszedł pod Kraków, Hołubek urządził pod Olkuszem zasadzkę na transport jego posiłków i pokonał jego osłonę w znacznej potyczce, ponadto czynił liczne podjazdy pod miejsca kwaterunku zwolenników arcyksięcia. Dowiedziawszy się o odstąpieniu Maksymiliana od stolicy, dołączył do głównych pościgowych. Brał udział w bitwie pod Byczyną, w której poległ na miejscu bitwy otrzymawszy postrzał z półhaka w głowęHawryło Hołubek w haśle Piesni w Encyklopedii Staropolskiej Zygmunta Glogera (według relacji Farensbacha – trzy postrzały w głowę), według innej wersji został ciężko ranny w bitwie pod Byczyną i zmarł wkrótce potem w Grębaninie.
Upamiętnienie W 1608 roku ks. Stanisław Grochowski opublikował Pieśń o Gabryelu Hołubku i jego dziełach rycerskich (Hołubek, albo dzieła rycerskie i śmierć nieśmiertelna jego).
Do wiersza ks. Stanisława Grochowskiego Hołubek,.. istnieje melodia wykonywana jako Pieśń o Gabryelu Hołubku i jego dziełach rycerskich w okolicach Baru, zanotowana przed 1939 r.;