Po powrocie jego rodziny do Nuits-Saint-Georges, Maurice Boitel uczył się w szkole w Dijon (atelier André Claudota).
Dzieło Rozwój malarza trwa niepostrzeżenie przez całe jego życie: aż do momentu swego małżeństwa w roku 1946 artysta tworzy dzieła ekspresywne i ziemiste w kolorystyce. Później, w latach 1946-1952, zwłaszcza w Algierii, używa on bardzo dużo kolorów. Lata 1952-1965 to czas obrazów bardzo osobistych: w bardzo solidnie odrysowanych pejzażach obiekty mają jednolite barwy (farba nakładana jest na płótno szpachelką) i podkreślone są czarnymi konturami. W tym okresie malarz tworzy głównie w Paryżu i w Saint-Mandé, blisko swego miejsca zamieszkania i udaje się często niedaleko Cap Gris-Nez, gdzie maluje serię obrazów poważnych i pochmurnych, na których widnieją burze, barki na plaży, czy też ruiny pozostawione po wojnie. Maluje także postaci klownów, hodowców drobiu, marynarzy. Tworzy też portrety. W późniejszym okresie, między 1958 i 1965 maluje każdego lata w Cadaqués (Hiszpania). Są to obrazy ciągle w tym samym stylu: uwidoczniona jest w nich struktura, lecz pojawia się również światło oraz żywe kolory Morza Śródziemnego (pejzaże, marynarze, portrety, tłumy na plaży). Począwszy od roku 1965 jego dzieła, w dalszym ciągu oparte na strukturze, pozbawione zostają konturów.